干面馆太累了,想歇歇,商业版正宗安徽牛肉板面配方,分享有缘人
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发布时间：2023-08-16 20:33
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时间：2024-11-24 10:31
很多人挤破脑袋想要进入餐饮行业，却又很多人正在退出，原因就是太辛苦了，一部分人是因为前期的积累赚到了钱，所以开始打算退休选择自己喜欢的生活方式，一部分人是因为最近几年的餐饮行业不景气，所以想要另谋出路，还有一部分人是因为吃不了餐饮行业的苦，所以知难而退。
但是无论是哪种理由，何种原因退出餐饮行业，既是一个明智的选择，又是不明智的选择，其中滋味只能用一个字衡量，这就是钱字。说得很现实，但是我们就是要面对这个现实，因为毕竟身处行业中，总有抉择，如果你吃不了苦，那么就不要选择餐饮行业。
因为餐饮行业不仅是身体受累，还很操心，一个小店要守着，这并不是所有人都能够接受的生活方式。
安徽正宗牛肉板面制作流程分为4个部分讲解:1底料炒制、2如何兑锅、3如何做面、4煮制出成品。
1，油配方:
牛油15斤，鸡油4斤(一袋子是4斤装)，豆油5斤
特别注意:如果当地人不爱吃膻味,就把牛油减少豆油增加(我的锅是25斤油,你可以按此比例加减)
2，香料配方:
香料分为大料和小料,区别就是小料就是小颗粒的调料,要是留在碗里会有很多杂质所以过完油是不要的,大料就是颗粒比较大的香料,兑汤时能避免放入碗中,是留在锅里的,下面说下类别和克数。
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小料配方:
灵草50克，千里香78克，小茴香100克，陈皮100克，孜然100克，山楂100克，花椒100克，丁香20，香叶50克
大料配方:
山奈20克，槟榔30克，香砂40克，甘草30克，白芷40克，白扣40克，枝子60克，红扣60克，辛夷花60克，砂仁60克，一口钟60克，毕波60克，草果100克，草寇60克，木香60克，桂皮80克，八角80克，肉蔻80克，香果80克，干姜80克，良姜40克，青果100克，千年健80克
注意事项：
大料有许多是颗粒状的,买回来后需要敲裂,防止油温高炸裂。切记!!!
3，辣椒配方
5-6斤牛肉:5斤-10斤(刚开店可以这个量,以后可以减少些)
特别注意:选用优质的朝天椒,最好是当年的辣椒,买回来后泡4小时,就是到
4，蔬菜配比:
葱(300克)，小葱(200克)，姜(400克)，蒜(200克)，圆葱(一小个)，香菜(少许)
5，调味料:
郫县豆瓣酱200克番茄酱1000克利民辣酱300克
瑞可莱牛肉鲜香膏250克(提升牛肉味,非常重要)
孜然粉150，克鸡精400克，味精400克，盐1500克，胡椒粉10克，咖喱粉15克。醪糟1小瓶
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1:辣椒炸制提前沥干水。
2:牛肉切成块,焯水
3:香料大块弄小、弄开(防崩油)温水泡10分钟,用时沥干水。
4:各种粉料混合好5:郫县豆瓣酱用油混合好(调和均匀即可)
制作方法:
1:把油化开、烧开后沥去杂物。
2:烧开后下入蔬菜炸制,炸成金*后捞出不要。
3:放一粒花椒到油里,如果不是迅速上来就可以把小料全放里面30分钟左右,孜然发黄后捞出全部不要。
4:下大料(注意往外蹦),炸制20分钟左右。
5:下辣椒(千万注意一点一点放),炒制30分钟左右,一边翻炒一边找辣椒梗扔掉,不停地转圈翻炒。
6:30分钟后把牛肉铺到辣椒上面当锅盖(改小火),不留缝隙冒气,闷10分钟。
7:焖好后加郫县豆瓣酱翻炒,炒10分钟,再往里面加:盐、鸡精、味精、粉料、醪糟。翻炒搅匀(所有调料之一共炒)10分钟左右、
8:炒到没有水气,粉料化开后,开大火放入番茄酱快速翻炒后,关火完成。
9:关火后也要翻炒一会,待油温下来6成后加入添加剂搅匀,完成。
注意事项：炒好的底料放凉了以后会固,要在固之前多搅拌几次让底料中的盐、糖、油和各种香料调味料都能均匀地溶在一起,这样凝固以后的底料随便取出一些都会有各种香料调料,味道才能充分地挥发出来。做好的底料可以放到不锈钢桶里,盖上盖子,放到阴凉通风的地方,几个月也不会变质。
卤汤的勾兑:
把做好的卤,放到锅里一点,然后加水,(卤和水的比例150卤:500克水)水的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点水,反之就少加点水,或者多放点卤。根据卤汤的多少可以再适当放调料。
1盐:偏咸口(自己调试)，2味素:4勺。3鸡精:4勺，4(火锅)鸡精:2勺，5老抽:少许，6添加剂合成:小半勺(乙基麦芽酚100克、透骨增香剂AAA100克美国肉宝王100克、牛肉精粉100克。合成为一种添加剂)
如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握，依次放入煮熟去皮的鸡蛋,先大火把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋放几小时就会入味，我们刚做出来的底料如果熬制卤汤,要熬制4分钟以上香味才能出来,底料放置两天后,熬制卤汤20分钟左右就可以了。
因为底料在放置过程中,里面的原料会互相渗透,所以香味出来就更快,熬制出香味以后,就可以把里面的中药香料捞出来扔掉,以免熬制时间过长会把中药香料中的苦味熬出来(一般在兑入新的底料之前打捞就可以)熬制卤汤不能用铁锅,要使用不锈钢锅,铁锅会熬出铁锈味。剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免变味或进去杂质。
特别提示：板面底料的具体炒制方法，可以搜索：拉面那些事儿，然后进入个人主页，有安徽牛肉板面底料炒制的视频教程，底料全部的炒制过程以及细节方法。
用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐200克左右的水就可以了,面如果不太好,可以每斤面放2克食用碱。想要更好吃,更劲道的和面配比：
50斤面粉+1斤盐+19斤水+16个鸡蛋
备注:面条存放时要撒淀粉或者面粉防止粘连,面条过夜的话一定要放冰箱冷藏好。隔夜的面柱第二天颜色会发黑,不会像当天的面条筋道。
(四) 煮制出成品:
煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面要水开后在下面,开过一次后,填一点水然后放青菜,煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的汤,然后再盛一点卤汤,放卤汤时候会偶尔会带进去大的香料,捞出再放回卤汤锅里,碗里不要出现杂质。想要辣的多久多放油、想要辣的少就多放卤汤少放油,有吃辣椒、鸡蛋、香肠的也给盛到碗里就是成品板面机器压出的细条面是:4两面是小碗5两面是大碗
写在最后：以上就是安徽牛肉板面制作技术全部过程，包含了板面的底料制作，板面汤底的制作，以及板面面条的做法，和煮面的方法技巧，希望能够帮助到需要的人，如果喜欢文章，希望大家能够点赞支持一下，转发，收藏加关注，不然你找不到我的。
