为什么空心菜一炒就变黑?大厨们是怎样做的?

发布网友发布时间：2022-04-25 13:07

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热心网友时间：2023-08-02 06:09

夏天的青菜虽多，但是我们家最爱吃的还是空心菜，价格便宜一两块钱一斤，又鲜又嫩吃着也特别的鲜美，可谓是百吃不腻。空心菜有一个特点，那就是它的菜茎里面是空心的，所以有不少地方也叫它通菜。众所周知，青菜最好吃的做法就是简单的炒一炒，清爽脆嫩好吃，还保留了它特有的鲜美和完整的营养，空心菜也不例外，清炒最好吃了。

炒空心菜虽然做法简单也好吃，但是我们在炒的过程中总会遇到一个让人烦心的问题，那就是空心菜下锅后，稍微一炒就变色了，不是变*就是变黑色，虽然出锅后吃起来味道还可以，但是卖相实在太差了，大大的影响了大家的食欲。但是我们在饭馆里吃到的炒空心菜却不这样，空心菜上桌后依然也是颜色翠绿有光泽的。

因此可见，快手简单的炒空心菜在做的时候也是需要掌握小技巧的，我们可不能随便炒一炒就可以了。前段时间在机缘巧合下，和一个餐馆的老师傅说起了这个问题，老师傅笑着说：空心菜之所以变黑，那是我们在炒空心菜的时候忘了一个小细节，所以最终导致空心菜发黄变黑。

空心菜一炒就变黑？大厨透漏：炒前注意一个细节，颜色翠绿口感好。老师傅透漏的这个小细节就是，空心菜摘洗干净以后，先别着急下锅炒，得记得把空心菜放到清水里面浸泡几分钟，在浸泡的时候，还需要倒入适量白醋或者挤入适量柠檬汁，这样浸泡几分钟后，捞出空心菜沥干水分下锅炒，空心菜就不会发黄变黑了，就能一直保持翠绿，还脆嫩入味好吃。

可能许多朋友会问为什么要用白醋或者柠檬汁浸泡呢？其实那是因为空心菜是碱性蔬菜，而柠檬汁和白醋是酸性的东西，用它们浸泡刚好可以平衡空心菜的酸碱程度，这样可以很好地避免空心菜在炒的过程中氧化变黑，自然这样做，炒出来的空心菜和饭馆里的一样翠绿，好看还好吃。

热心网友时间：2023-08-02 06:10

虽说是空心菜，可是却有很多种的感觉，有的叶子碧绿，柳长；有的叶子笔录，却宽大；有的黄黄的，叶尖；有的叶大，杆粗；有的叶小，杆短，杆肉厚实。细心的朋友一定有发现，只要杆肉厚实、叶子碧绿且不长的空心菜炒出来才不容易发黑。这是因为根空心菜长的土地有很大关系。很多空心菜都是长的地方水分充实、土地非常肥沃，十足催生出来的，因此很容易就发黑了。因此，选好空心菜才是改变炒空心菜发黑的主要原因。
确定要主要原因之后，咱们还要注意很多的次要原因。选择好的空心菜，也一定要注意新鲜的程度，空心菜最好随吃随买随做，不宜存放太久。另外在炒空心菜的时候，也要注意不能小火慢炒，要以大火快炒，而且要油大。同时，炒好的空心菜，也不能放太久才吃，不能焖不能用盖子盖遮住。

热心网友时间：2023-08-02 06:10

因为空气氧化的作用。大厨们都是加入少量醋或者柠檬汁，醋和柠檬汁都具有酸性，具有抗氧化性作用。

热心网友时间：2023-08-02 06:11

因为空心菜含有某种矿物质加热会变色。做空心菜不要炒太久，一般空心菜最后下锅，翻炒30秒出锅。