卤菜新手怎样调配卤肉配方
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发布时间：2022-04-25 15:19
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时间：2023-10-12 02:54
猪肉类君料：桂皮、八角、肉豆蔻 、高良姜、小茴香；臣料：砂仁，胡椒、干姜、草果
牛肉类君料：八角、桂皮、小茴香；臣料：草果、草豆蔻、陈皮、毕拨、香叶
羊肉类君料：白芷、白豆蔻、小茴香、花椒；臣料：草果、山奈、砂仁。
鸡肉类君料：肉桂、白芷、高良姜、八角；臣料：白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、丁香。
水产类君料：肉豆蔻、八角、胡椒、香叶；臣料：砂仁、芫荽子、丁香。
佐、使料其作用是调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味。
选定“君料”和“臣料”之后，综合三个因素，选择恰当的佐使料：
1.分析已选取的药料属性，若辛热者居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒凉者居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。
2.考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配；八角喜与砂仁、白豆蔻搭配。
3.还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素，配上其他辅助性香辛料。
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