做菜先放盐还是后放盐?
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发布时间：2023-08-20 17:50
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时间：2024-03-04 00:43
做菜先放盐还是后放盐？
你有没有发现长辈们烧的菜,咸有咸味、甜有甜味.各种味道都很鲜明,但是自己的做的菜。味道总是糊在食材的表面,混沌成一种甜不甜咸不咸的怪味。
很大的可能,是你压根就不会用盐
Michael Ruhlman在《厨艺的常识》一书中多次强调懂得用盐是厨房中最重要的知识.烹饪过程从头到尾都需要加盐
盐的高渗透压溶液可以让食物的细胞迅速脱水(腌制)，达到肉质紧实和防腐的目的;低渗液可以给细胞补水,让一些纤维粗大的肉类变得软嫩多汁。
例如你吃多了盐,渗透压作用下,盐会让你血液里的红细胞脱水干瘪。大脑会提醒你进行补水。
但是不同浓度的盐分对于食材的腌制效果又不-样,理解了盐的渗透压,你可以做出脆嫩的腌黄瓜、软嫩多汁的鸡胸肉、入味的牛排和不柴的红烧肉
当细胞外溶液的渗当细胞外溶液的渗当细胞外的渗透压透压高于细胞内的与细胞内的压力相透压低于细胞的细渗透压时，溶液呈同时，溶液相对于胞质时,溶液相对于细胞质是等渗的,溶细胞是低渗的。液自由进出细胞内细胞内的水流出细细胞吸收水以试图外。胞以试图平衡渗透平衡渗透压，导致它们膨胀并可能破裂高渗状态。
了解盐的不同渗透压,在烹饪中可以出现不同的奇效。
干腌(高渗透压)
5%盐水溶液(低渗透压）
干腌是脱水的过程,会使浸泡在低盐溶液里的鸡胸肉,在低渗透压作用下,低食材表面细胞脱水，钠离子会进入细胞内,达到入盐溶液会持续渗入细胞味和口感爽脆的效果内,甚至肌纤维断裂,让肉类多汁鲜嫩。
总结:
1想要黄瓜、萝卜爽脆,必须撒盐干腌,俗称杀水分,不可只用生抽(低盐溶液)去腌制,低盐溶液腌制后会有水水的口感。
2想要肉嫩不柴,可以用5%的低盐溶液腌制2小时以上,口感软嫩且多汁,适合大多数肉类
3炒青菜一定要后放盐,否则高盐溶液会让细胞出水,青菜会变得干瘪。
4炖肉可以先放一半的盐,让肉汤的呈低渗透压状态,盐分和水分进入肉里,肉会多汁且入味
