芥菜疙瘩怎么腌不变颜色?

发布网友 发布时间：2022-04-25 15:36

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热心网友 时间：2023-10-13 13:14

一、挑选芥菜头
我们腌制芥菜疙瘩时，首先要选择新鲜的芥菜头。芥菜头最好选带茎须的，个大圆整，表皮光滑无伤痕，也没有过多凹凸不平的，还有就是芥菜头肉质要坚实，没有分权，也没有须根，这就是质量优质的芥菜头，最适宜制作腌菜。
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二、腌制芥菜疙瘩过程
1》准备食材
芥菜头10斤、粗盐1斤、精盐0.5斤、白糖0.5斤、生抽200克、花椒粒100克、大料30克、清水6斤。
2》处理芥菜头
把买回来的新鲜芥菜头，削掉外皮和根须，然后清洗干净，控一下水分，放入无油的大盘中，倒入精盐和没过芥菜头的水，侵泡24小时，然后捞出再一次控干表面的水分。
注意在清洗芥菜头的时候，一定要注意容器的干净，不能有油污，因为芥菜疙瘩碰到油污容易坏掉。芥菜头用盐水泡制24小时，腌制出来后特别脆。泡制好的芥菜头捞出后要控干表面水分，这样不容易坏掉。
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3》腌制过程
1.把要腌制用的缸或盆清洗干净，再将白糖和剩余的粗盐，混合搅拌均匀，一切都准备好。注意腌制用的缸或盆一定要无水无油，进行消毒处理干净。
2.再将控干表面水分的芥菜疙瘩放入缸中，码放一层芥菜头撒入一层食盐和白糖，再码放一层再撒入一层糖盐，码放完成后，最上面记得一定要撒入糖盐，然后放到阴凉避光处腌制5天左右，让芥菜疙瘩腌制出水。
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3.用一口无油大锅，倒入6斤清水，放入生抽、花椒、大料，大火煮制水开后，转中火继续煮制10分钟，然后关火，放凉备用。芥菜疙瘩在腌制的前5天里就会出水，所以6斤水足以。
4.把放凉后的料水，倒入腌制了5天的芥菜疙瘩中，水要没过芥菜疙瘩，再封住缸口，继续放到阴凉干燥避光的地方腌制30天左右即可食用。在腌制的头5天里，每天翻动一次缸里的疙瘩就行，这样芥菜疙瘩更入味。
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三、腌制芥菜疙瘩——技术总结
1.芥菜疙瘩与盐的比例一般为10:1.5，加入白糖、生抽、花椒粒、大料更能丰富它的口感，不喜欢可以不加。使用一些粗盐来腌制，可以使芥菜疙瘩的保存时间更久。
2.芥菜疙瘩一定不能碰触到油渍，还有腌制的缸或盆也要注意消毒干净，不能有油，负责芥菜疙瘩很难保存，容易坏，不利于存放。
3.在挑选芥菜头的时候要选个头太大比较均匀的，不要太大，不然腌制的时候很难腌制透。也可以对半切开腌制。
4.腌制的料水也要煮开后，放凉才能使用。
5.大家还要注意腌制的芥菜疙瘩一般要在15天后才可开封食用，因为腌制后的芥菜疙瘩5-10天中，*盐和亚*盐会上升达到高峰，15天后才会逐渐下降，在这个期间不建议食用。
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四、最后总结
以上就是腌制芥菜疙瘩的制作全过程，只要注意芥菜头不能碰油，再用盐2次腌制，和腌制的料水放凉后再使用，还有在腌制过程中前5天翻动芥菜头疙瘩，最后封好缸腌制30天左右，这样就能腌制好芥菜疙瘩的，而且放置一年也不会坏。

热心网友 时间：2023-10-13 13:15

我的做法是:一、挑选芥菜头
我们腌制芥菜疙瘩时，首先要选择新鲜的芥菜头。芥菜头最好选带茎须的，个大圆整，表皮光滑无伤痕，也没有过多凹凸不平的，还有就是芥菜头肉质要坚实，没有分权，也没有须根，这就是质量优质的芥菜头，最适宜制作腌菜。
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二、腌制芥菜疙瘩过程
1》准备食材
芥菜头10斤、粗盐1斤、精盐0.5斤、白糖0.5斤、生抽200克、花椒粒100克、大料30克、清水6斤。
2》处理芥菜头
把买回来的新鲜芥菜头，削掉外皮和根须，然后清洗干净，控一下水分，放入无油的大盘中，倒入精盐和没过芥菜头的水，侵泡24小时，然后捞出再一次控干表面的水分。
注意在清洗芥菜头的时候，一定要注意容器的干净，不能有油污，因为芥菜疙瘩碰到油污容易坏掉。芥菜头用盐水泡制24小时，腌制出来后特别脆。泡制好的芥菜头捞出后要控干表面水分，这样不容易坏掉。
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3》腌制过程
1.把要腌制用的缸或盆清洗干净，再将白糖和剩余的粗盐，混合搅拌均匀，一切都准备好。注意腌制用的缸或盆一定要无水无油，进行消毒处理干净。
2.再将控干表面水分的芥菜疙瘩放入缸中，码放一层芥菜头撒入一层食盐和白糖，再码放一层再撒入一层糖盐，码放完成后，最上面记得一定要撒入糖盐，然后放到阴凉避光处腌制5天左右，让芥菜疙瘩腌制出水。
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3.用一口无油大锅，倒入6斤清水，放入生抽、花椒、大料，大火煮制水开后，转中火继续煮制10分钟，然后关火，放凉备用。芥菜疙瘩在腌制的前5天里就会出水，所以6斤水足以。
4.把放凉后的料水，倒入腌制了5天的芥菜疙瘩中，水要没过芥菜疙瘩，再封住缸口，继续放到阴凉干燥避光的地方腌制30天左右即可食用。在腌制的头5天里，每天翻动一次缸里的疙瘩就行，这样芥菜疙瘩更入味。
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三、腌制芥菜疙瘩——技术总结
1.芥菜疙瘩与盐的比例一般为10:1.5，加入白糖、生抽、花椒粒、大料更能丰富它的口感，不喜欢可以不加。使用一些粗盐来腌制，可以使芥菜疙瘩的保存时间更久。
2.芥菜疙瘩一定不能碰触到油渍，还有腌制的缸或盆也要注意消毒干净，不能有油，负责芥菜疙瘩很难保存，容易坏，不利于存放。
3.在挑选芥菜头的时候要选个头太大比较均匀的，不要太大，不然腌制的时候很难腌制透。也可以对半切开腌制。
4.腌制的料水也要煮开后，放凉才能使用。
5.大家还要注意腌制的芥菜疙瘩一般要在15天后才可开封食用，因为腌制后的芥菜疙瘩5-10天中，*盐和亚*盐会上升达到高峰，15天后才会逐渐下降，在这个期间不建议食用。
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四、最后总结
以上就是腌制芥菜疙瘩的制作全过程，只要注意芥菜头不能碰油，再用盐2次腌制，和腌制的料水放凉后再使用，还有在腌制过程中前5天翻动芥菜头疙瘩，最后封好缸腌制30天左右，这样就能腌制好芥菜疙瘩的，而且放置一年也不会坏。

热心网友 时间：2023-10-13 13:15

腌制方法一

1、平时在家中腌制芥菜疙瘩，是应该在市场上购买新鲜的芥菜疙瘩，回家以后用清水把它洗净，然后用刀把它的外皮削掉，特别是那些凹凸不平，洗不干净的地方，一定要用刀把它消下去，然后再把芥菜疙瘩平均切成四块。

2、把切好以后的芥菜疙瘩放在阳光下晾晒，晒到八成干时再把它收起来，直接放入的腌菜的坛子，装着时，再准备适量的花椒和干辣椒以及大蒜和生姜，把它们洗干净以后控掉水分，放在腌菜坛子中，随后放入适量的白酒和食用盐，最后加入适量的凉白开，用干净的筷子调匀以后密封腌制就可以。



腌制方法二

1、芥菜疙瘩还可以切成条状以后再腌制，在腌制时需要准备，新鲜芥菜疙瘩5000克，食用盐500克，大蒜150克，味精和辣椒粉以及陈醋，还有植物油和白糖，都要适当准备一些。

2、把准备好的芥菜疙瘩用刀清理一下，去掉须根和有伤的地方，再用清水把它洗净，去掉水分以后切成粗条。把切好的芥菜条放在盆中加入食用盐调匀以后腌制几小时，腌好以后把腌出的水分去掉，多余的盐也要洗掉。

3、等芥菜丝表面晾干以后再把大蒜去皮切成蒜末放到芥菜条中，随后放入准备好的其他调味料调匀以后腌制三到五天，这时自制的芥菜疙瘩咸菜也就腌好可以食用了。

热心网友 时间：2023-10-13 13:16

芥菜嘎达东北人是一到秋天就年年腌的，都有一整套的研制办法，就是把建设疙瘩洗净之后，在清水里泡一几天，然后捞出重新放水，放入少量的盐，我感觉口味太淡的话，随时再加点儿盐，让他自然发酵，这样腌出的芥菜嘎达才不会变色。

热心网友 时间：2023-10-13 13:17

先清洗干净芥菜。然后用凉白开浸泡。腌的时候多放盐，不要放酱油老抽。可以放一些生姜片和大蒜。这样腌制的菜就不会变颜色。