老北京炸酱面怎么做??请大厨们赐教!谢了!!!

发布网友 发布时间：2022-04-25 15:20

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热心网友 时间：2023-10-12 06:32

　　炸酱面是北京极具特色的传统面食。尤其到了夏天，一碗炸酱面，搭配各式菜码，营养丰富，美味十足。炸酱面的关键就在这炸酱上，用料和制作都很讲究。一定要用六必居的干黄酱和天园酱园的甜面酱小火慢熬，肉要选肥瘦相间的五花肉。菜码非常丰富，必不可少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。当然菜码不局限于这些，完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。吃炸酱面的时候大蒜也是不能少的，可以起到杀菌消毒的作用。

　　关于吃面，老北京话有个词--“锅挑儿”，意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。与之相对的是“过水儿”，是指面条出锅过冷水后再吃。通常炎热的夏天大家都爱吃“过水儿”面。

　　下面就来说说老北京炸酱面的做法。

　　炸酱的做法：

　　主料：六必居干黄酱1袋，天园酱园甜面酱半袋，去皮五花肉200克

　　配料：葱、姜、大料

　　1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；

　　2、葱姜切碎末；

　　3、锅内倒少许油，烧热后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料，随后放入干黄酱和甜面酱，小火翻炒至肉和酱混合均匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。熬至酱汁粘稠，撒入余下的葱末拌匀即可出锅。

　　准备菜码：

　　1、黄瓜洗净，切丝；

　　2、豆芽和蚕豆洗净，分别用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；

　　3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝，用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝。

　　煮面：

　　最地道的应该用手擀面，不过现在为了方便，都买现成的面条。面条煮熟过凉水，捞出沥干水分盛入碗中。舀一勺炸酱，与面条拌匀，配上菜码享用。

　　小帖士：

　　1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1，炸酱时不需要放盐，因为干黄酱的咸度足够了。

　　2、炸酱的时候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。

　　3、炸酱出锅前加入葱末，可增加香味。

　　4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，下次吃的时候就方便多了。

热心网友 时间：2023-10-12 06:32

我们家的做法是先炒肉丁，然后把8成熟的肉丁捞出待用，用葱爆香，加入甜面酱，黄酱和水慢慢的煮，基本上差不多加肉丁。
每个人的口味不一样家的东西，做的方法也是不一样的
但是基本上是用甜面酱和黄酱

热心网友 时间：2023-10-12 06:33

原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。

至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。

肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。

步骤：

1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。

2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。

3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。

热心网友 时间：2023-10-12 06:34

我也来偷师一下＾－＾