牛排套路你懂么?看这篇就够了~
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发布时间：2023-08-13 18:02
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热心网友
时间：2024-12-11 19:49
关于牛排，你多懂一些，它就更香一些。
从现在开始，抱紧我，我带你一起征服它。
牛后腰隐藏在中间不需要运动的肌肉，尖头最小的那块叫做菲力，通俗来说就是牛里脊，因为没有运动而且几乎没有结缔组织，是口感最嫩的部分，并且多汁。一头牛只有一点点，分量还甚少，所以真正菲力牛排有点贵（所以网上那种100元10片说是菲力牛排的是什么？大家自己掂量哈），且最嫩处filet mignon只有细细一段，不易成型，很多都是几段用棉绳绑在一起煎。菲力虽好，烹饪不易。火候容易老，适合三成熟就够了（Medium-rare）。
是刚刚分割示意图里头shortlion部分。这块肉分为两块，小的就是Tenderlion，大的叫NewYork strip。两块部位性质差异很大，菲力属于精瘦鲜嫩，而这块具有嚼劲及油花，分量通常还大，建议熟度3-5成(Medium)。
Ribeye。就是分割示意图中的Rib部分，取自肋骨靠近背脊的肌肉（骨边肉），肉质嫩得仅次于菲力，大理石花纹的油花分布均匀且多，因为中间有一块比较大的脂肪，像眼睛一样，所以叫做肋眼。建议煎至5-7成熟(Medium-well)最佳，油脂烧透，侧面也可以立起来煎一煎。散发出牛油的香味儿，肉质鲜嫩有嚼劲，可以说是最受欢迎也最为人知的牛排部分，在台湾也叫做“沙朗牛排”。还有没有剔除骨头的，豪迈霸气的吃法“战斧牛排”，厚度达到4cm,切割难度大，一头牛上能切出9-10块合乎标准的，所以也是蛮珍贵，烹饪需要烤箱，不易熟。
西冷牛排。上后腰脊肉，嫩度适中，油花较少但分布均匀，风味佳。此部分靠近腿部，运动较多，所以很有嚼劲，肉质很好，可切出上等臀肉牛排。同时，因为音译，误解很多。（沙朗牛排说的是牛眼哦！不是西冷。）
常见的是和牛(WAGYU)和安格斯牛（ANGUS）。
吃牛排自然要挑品质，有人如是说，在讨论味道的时候不限讨论牛的品种，等级和产地都是耍流氓。
和牛，一直是美味和高大上的代名词，其中最有名的就是神户牛（黑毛和牛）。牛排大理石纹路，也就是油花分布情况来分等级，日本和牛按照A1-A5（A5最高）。咱们经常听到的“雪花牛肉”就是因其油花细密得名，是A5级别。澳洲和牛，M1-M12级划分。。BUT，中国貌似已经禁止进口日本牛肉，如果遇到很有可能是走私的或者是骗人的。。。
A5=>M12（最高级），A4=>M11 ,A3=>M9/M10 ,A2=>M6/7/8 ,A1=>M4/5
M12级的肉和脂肪含量1：1，只有5%的和牛能达到此等级数，所以极为昂贵和奢侈。咱们普通人就在脑子YY好了。
另外安格斯（美国牛）就比较亲民了，常常可以在菜单上见到，市场上说的美国或者澳洲高档牛排大多都是安格斯，应是世界上目前最成功的牛种之一了吧。
“谷饲牛”和“草饲牛”，就是吃谷子长大还是吃草长大的。
谷饲牛长得快，发育快，脂肪更高，口感更软嫩多汁儿，牛肉味儿更丰富，关键是价格更便宜。
反过来说，草饲牛更精瘦，蛋白质含量更高，味道更纯，价高更贵。因此草饲牛更受健康人士推崇。
1、拿到一块牛排（我说的是品质够好的牛排，不是那种拼接牛肉，我一般买的是厚切眼肉，因为好的牛排不能是薄切的，至少2-3厘米厚），解冻（时间有点长），牛排变成室温再操作。否则，煎的时候绝对会水漫金山。。。外边肉已经老了，里头还是冰块。
2、千万不要洗牛排，表面的水拿厨房纸给它吸干，然后撒上海盐、现磨黑胡椒（食盐也可），多撒一些，撒均匀，（当你觉得盐够了的时候，再撒一些，往往这个时候才是正合适的）。用刷子涂薄薄一层油在牛排上，一会儿就不要放油了。
3、平底锅。最好是平底铁锅。一定要平底锅。烧热。一定要非常热。不确定的时候，撒一些清水进去，如果水珠再锅中滚动就可以了。只有很热的铁锅能催化出牛排里油脂的焦香。
4、牛排入锅不用放油，至少一分钟内不要动它，千万不要动。让它表面尽情焦化（这层焦化物质才是牛排最宝贵的东西），以免受热不均和粘锅。这个时候不要怕牛排煎糊，也不要怕冒烟，更不要怕厨房给烧掉，空气中弥漫着各种肉香，非常迷人。然后反面，同样煎1分钟不要动它，煎到一半儿的时候放一小块黄油，让它一起焦化。
5、然后视牛排厚度和你需要的熟度开始15-20秒翻一次面，像我买的这种厚切眼肉，连侧面也要给它煎一煎。关于熟度见下图：
牛排几乎木有偶数熟的说法啊~比如8分、6分那都是什么鬼？
6、醒牛排。牛排煎好后，撒上现磨黑胡椒，静置5分钟，待肉汁儿锁定，这样切开后就不会流水。可以开吃了。
7、关于酱汁儿，好的牛排根本不用那些花里胡哨的酱汁好么？？？就该吃原味。如果硬是想吃配菜，可以切点蘑菇洋葱芦笋等其他的蔬菜放入煎牛排剩的油脂里煎熟。
开吃吧！
