山东大枣馒头做法与技巧。

发布网友 发布时间：2022-04-25 14:42

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热心网友 时间：2022-07-06 11:01

原料：面粉1000克，发酵粉15克，水600克。小苏打适量，大枣，枸杞适量。
呛入生面粉500克。
做法：1、100克的水加酵母活化一会，倒入1000克面粉中揉成面团发酵2个小时。
2．发好的面坯加入小苏打揉匀，在呛入500克生面粉揉透。醒一会。
3．醒好后分割滚圆相等的小面团，醒一会后用手轻轻捏起面皮把大枣放进面团上。醒一会。
4．做好的面团放入锅中大火蒸20分钟，锅的四周最好围上毛巾，让馒头一气呵成。
5．20分钟后关火闷3-5分钟在揭锅
---大枣的作用：
　　作为中药应用已有2000多年的历史，主要用于中气不足、脾胃虚弱、体倦乏力、食少便溏、血虚萎黄、妇女脏躁等证的治疗。
　　近年来药理研究发现，大枣中含有多种生物活性物质，如大枣多糖、黄酮类、皂苷类、三萜类、生物碱类、环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸乌苷（cGMP）等，对人体有多种保健治病功效。
　　■抗肿瘤
　　大枣中的cAMP在生物体内参与细胞*与分化、形态形成、糖原和脂肪分解、类固醇生成等多种生理生化过程，并可作用于基因转录，影响蛋白质的合成。更重要的是cAMP对治疗各种肿瘤有显著疗效，能有效阻止人体中亚*盐类物质的形成，从而抑制癌细胞的形成与增殖，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质，另外，大枣中富含的三萜类化合物具有抑制癌细胞的功效，尤以山楂酸效力最强，甚至超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶。
　　■抗氧化
　　大枣中丰富的维生素C有很强的抗氧化活性及促进胶原蛋白合成的作用，可参与组织细胞的氧化还原反应，与体内多种物质的代谢有关，充足的维生素C能够促进生长发育、增强体力、减轻疲劳。
　　■降血压、降胆固醇
　　大枣中的维生素P含量为所有果蔬之冠，其具有维持毛细血管通透性，改善微循环从而预防动脉硬化的作用，还可促进维生素C在人体内积蓄。另外，大枣中所含的皂类物质，具有调节人体代谢、增强免疫力、抗炎、抗*反应、降低血糖和胆固醇含量等作用；所含芦丁有保护毛细血管通畅、防止血管壁脆性增加
　　的功能，对高血压、动脉粥样硬化等病有疗效；所含的黄酮类物质可用于高血压和动脉硬化的治疗和预防。
　　■保肝护肝
　　大枣中的果糖、葡萄糖、低聚糖、酸性多糖参与保肝护肝。大枣可使四氯化碳性肝损伤的家兔血清总蛋白与白蛋白明显增加。同时大枣能提高体内单核细胞的吞噬功能，有保护肝脏、增强体力的作用；大枣中的维生素C及cAMP等，能减轻化学药物对肝脏的损害，并有促进蛋白质合成，增加血清总蛋白含量的作用。
　　在临床上大枣可用于慢性肝炎和早期肝硬化的辅助治疗。
　　■提高免疫力
　　大枣多糖是大枣中重要的活性物质，其有明显的补体活性和促进淋巴细胞增殖作用，可提高机体免疫力。
　　■防治脑供血不足
　　大枣中的黄酮类物质可以防治脑缺血症并对脑缺血所致的脑组织超微结构损伤有保护作用。
　　■抗过敏
　　食用大枣可治疗过敏性紫癜。这主要是因为人体摄入足量的cAMP后，免疫细胞中cAMP的含量也升高，由此会抑制免疫反应，达到抗过敏效应；大枣中的乙基－D-呋喃葡萄糖苷衍生物对5－羟色胺和组织胺有对抗作用，因而可抗过敏。
　　■防治心血管病
　　大枣中含有丰富的维生素C、维生素P，对健全毛细血管、维持血管壁弹性，抗动脉粥样硬化很有益；大枣中含有cAMP，其药理作用表现为改善人体微循环，扩张冠状动脉，增加脑和心脏的供血量，减慢心律，降低心肌耗氧量而改善缺血心肌的代谢，故可防治心脑血管病。
　　■防治骨质疏松和贫血
　　中老年人经常会有骨质疏松，正处在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血。大枣中富含钙和铁，对他们均有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。大枣对病后体虚的人也有良好的滋补作用。
　　另外，大枣含维生素E,有抗氧化、抗衰老等作用。 大枣中含有与人参中所含类同的达玛烷型皂甙，具有增强人体耐力和抗疲劳的作用。大枣对妇女的美容养颜以及更年期的潮热出汗、情绪不稳也有调补和控制作用。

大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有四千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一。红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称。据国外的一项临床研究显示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。红枣所含有的环磷酸腺苷，是人体细胞能量代谢的必需成分，能够增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管系统疾病有良好的作用；中医中药理论认为，红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠多梦等患者良好的保健营养品。红枣对慢性肝炎、肝硬化、贫血、过敏性紫癜等病症有较好疗效；红枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抗癌、抗过敏作用。我国著名的大枣品种有五佛大枣，山东大枣,泗洪大枣，金丝小枣，赞皇大枣,哈密大枣，新郑大枣等。

植物形态
　　枣(《诗经》)，又名：刺枣。
　　落叶灌木或小乔木，高可达10米。枝平滑*，具成对的针刺，直伸或钩曲，幼枝纤弱而簇生，颇似羽状复叶。成"之"字形曲折。单叶互生；卵圆形至卵状披针形，少有卵形，长2～6厘米，先端短尖而钝，基部歪斜，边缘具细锯齿，3主脉自基部发出，侧脉明显。花小形，成短聚伞花序，丛生于叶腋，黄绿色；萼5裂，上部呈花瓣状，下部连成筒状，绿色；花瓣5；雄蕊5，与花瓣对生；子房2室，花柱突出于花盘*，先端2裂，核果卵形至长圆形，长1．5～5厘米，熟时深红色，果肉味甜，核两端锐尖。花期4～5月。果期7～9月。
　　一般多为栽培。分布全国各地。
　　本植物的根(枣树根)，树皮(枣树皮)、叶(枣树叶)、果核(枣核)亦供药用，各详专条。宜忌
　　凡有湿痰、积滞，齿病、虫病者，均不相宜。
　　①《医学入门》："心下痞，中满呕吐者忌之。多食动风，脾反受病。"
　　②《本草经巯》："小儿疳病不宜食，患痰热者不宜食。"
　　③《本草汇言》："胃痛气闭者，蛔结腹痛及一切诸虫为病者，咸忌之。"
　　④《髓息居饮食谱》："多食患胀泄热渴，最不益人。凡小儿、产后及温热、暑湿诸病前后，黄疸、肿胀并忌之。"
　　宜：胃虚食少，脾虚便溏，气血不足，营养不良，心慌失眠，神经衰弱，妇女癔病，贫血头晕，白血球减少， 血小板减少者宜食；慢性肝病肝硬化者宜食；心血管疾病患者宜食；过敏性疾患者宜食，包括过敏性紫癜 ，支气管哮喘，荨麻疹，过敏性鼻炎，过敏性湿疹，过敏性血管炎等，可以调整免疫功能紊乱；各种癌症 患者宜食，尤其食肿瘤患者放疗、化疗而致骨髓抑制的不良反应者。
　　忌：痰浊偏盛，腹部胀满，舌苔厚腻，肥胖病者忌多食常食；急性肝炎湿热内盛者忌食；小儿疳积和寄生虫病 儿忌食；齿病疼痛者亦忌。糖尿病患者切忌多食。选方
　　①治脾胃湿寒，饮食减少，长作泄泻，完谷不化：白术四两，干姜二两。鸡内金二两，熟枣肉半斤。上药四味，白术、鸡内金皆用生者，每味各自轧细、焙熟，再将干姜轧细，共和枣肉，同捣如泥，作小饼，木炭火上炙干，空心时，当点心，细嚼咽之。(《医学衷中参西录》益脾饼)
　　②治反胃吐食：大枣一枚(去核)，班蝥一枚(去头翅)入内喂热，去蝥，空心食之，白汤下。(《纲目》)
　　③补气：大南枣十枚，蒸软去核，配人参一钱，布包，藏饭锅内蒸烂，捣匀为丸，如弹子大，收贮用之。(《醒园录》枣参丸)
　　④治中风惊恐虚悸，四肢沉重：大枣七枚(去核)，青粱粟米二合。上二味以水三升半，先煮枣取一升半，去滓，投米煮粥食之。(《圣济总录》补益大枣粥)
　　⑤治妇人脏躁，喜悲伤，欲哭，数欠伸：大枣十枚，甘草三两，小麦一升。上三味，以水六升，煮取三升，温分三服。(《金匮要略》甘麦大枣汤)
　　⑥治咳：杏仁一百二十枚(去皮尖，熬)，豉一百枚(熬令干)，干枣四十枚(去核)。上三味台捣如泥，丸如杏核，含咽令尽。日七、八度，尽，更作。(盂诜《必效方》)
　　⑦治悬饮：芫花(熬)、甘遂、大戟各等分。上三味捣筛，以水一升五合，先煮肥大枣十枚，取八合，去渣，纳药末，强人服一钱匕，羸人服半钱匕，平日温服之，不下者，明日更加半钱。得快利之后，糜粥自养。(《金匮要略》十枣汤)
　　⑧治虚劳烦闷不得眠：大枣二十枚，葱白七茎。上二味，以水三升，煮一升，去滓顿服。(《千金方》)
　　⑨治肺疽吐血并妄行：红枣(和核烧存性)、百药煎(煅)各等分。为细末，每服二钱，米汤调下。(《三因方》二灰散)
　　⑩治卒急心痛：乌梅一个，枣二个，杏仁七个。一处捣，男用酒、女用醋送下。(《海上方》)
　　⑾治非血小板减少性紫瘢：红枣，每天吃三次，每次10只，至紫瘢全部消退为止。一般每人约需红枣一至二斤。(《上海中医药》(4)：22，1962)
　　⑿治走马牙疳：枣(去核、包信石，烧)、黄柏。同为末，布患处。(《海上方》)
　　⒀治诸疮久不瘥：枣膏三升，水三斗，煮取一斗半，数洗取愈。(《千金方》》
　　⒁治风沿烂眼：大黑枣二十个(去核)，明矾末五分，和枣肉捣成膏，湿纸包，火内煨二刻，取出，去纸，水二碗，将枣膏煎汤，去渣，将汤洗眼。(《本草汇言》眼科方)临床应用
　　①预防输血反应
　　输血前15～30分钟服红枣汤(红枣20枚，地肤子、炒荆芥各3钱)。据46人次观察，无反应者占2／3左右，且很少出现Ⅲ°反应。但对激素未能防止反应的病例，红枣汤似亦无效。
　　②降低血清谷丙转氨酶水平 对于急慢性肝炎、肝硬化患者的血清转氨酶活力较高的病人，每晚睡前服红枣花生汤(红枣、花生、冰糖各1两，先煎花生，后加红枣冰糖)1剂，30天为一疗程，观察12例均有效。但对合并胆道感染、风湿活动合并心肌炎的病人，应再配合清热利胆或祛风湿的药物。
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热心网友 时间：2022-07-06 12:19

用手在你想放大枣的地方掐通孔，把大枣塞进去就行了

热心网友 时间：2022-07-06 13:53

用刀切一个口，然后用大拇指和食指掐住两边，掐透把大枣放到里面就好了。

热心网友 时间：2022-07-06 15:45

^_^，让我这个天才厨师来回答你好了，本人有国家厨师资格证书哦，而且绝对手动输入答案，看在我用心良苦的份上，这30份你不送我就太不好意思了吧，嘎嘎嘎嘎，不过我可以告诉你，我说的也许不是山东特色的枣馒头，我没去过山东，哎，得了，会多少说多少啊，不对你也别挑理哦！闲话少提，先说你的问题好了枣馒头的做法其实不算困难，先说说材料吧，最基本应该有面粉和酵母粉（发酵粉），还有水以及红枣！废话，是个人都知道馒头要这些，^_^，抱歉，我的坏习惯是比较喜欢卖关子，读下去保证累死你，^_^，不过你也会体验到我心细如发的指导哦特殊材料嘛，个人认为应该可以准备枣泥，枸杞，以及一杯水酒，加上一些杂面，比如玉米面，小麦面等等，因食客口味不同而有所改变。恩，解释一下，什么叫水酒，去商店里买一瓶纯粹的食用酒精，不常见哦，不过饭店里的厨师门一般都有，进货渠道就看你的了，^_^，不过没有也可以用普通酒代替，但是重点是，掺水，^_^，卖假酒的来了，比例嘛，你多做几次就知道了，交你个最简单的方法，确定一个比例，然后准备一个1克的容器，然后每个馒头和每个馒头放的不同，之后品尝一下，选出最好的，这个和火候控制也有关系哦，所以还需要记下时间，有的东西就是言传身受，不是一句话可以说得清的，假使我现在告诉你要用多大火力多少时间，多少分量，反而不美了，做菜也是一种乐趣，人的口味也会分轻重。好了，扯得够多了，现在说主题，我单刀直入哦，馒头要好吃，面一定要发的漂亮，重点在于面皮的发酵上。第一个步骤，用温水混合酵母粉，切记，一定要温水，而且水温不能太高，太高，酵母死亡，无法完成发酵，太低，和面时温度不够，面也不会发的好，温度是发酵时最重要的条件之一，除非你拥有万中无一的太阳之手，那是很少有的哦，手心的温度比平常人要高，是面点界里传说中的手哦，O(∩_∩)O哈哈~另外一提，用老面来发酵，其实效果会比酵母粉强上百倍第二个步骤，当发酵水准备好以后，咳咳，就先这么称呼着吧，另外，准备2份哦，这里我要出绝招了，先挖一大瓢白面和你选定的一种杂面混合起来，倒入我们的1份酵母水，同时用另一只手使劲来搅拌下面混合着的面粉，用意是让面粉和发酵水混合均匀，之后，左手用力扶着面盆边沿，用右手背发力蹭盆子的边沿，一圈，两圈，你就想想一下是太极拳的推手好了，画圆嘛，嘎嘎嘎嘎，不然会无聊到睡着，推个二十来圈以后，面和盆子不沾就OK了，这时，把手上的面搓掉，同样也是不沾面即可，之后开始压面，这时，我们一定不要用手掌的力量，发力的应该是手腕，用力一顶要深、要沉，一下是一下的，压过所有的地方，别看这是基本功，我可要提醒你，所谓基本，就是大楼的地基啊，一般楼要是倒了，绝大多数原因那都是地基不稳，如此反复，周而复始，直到面的表面光滑柔软，内部基本上不会有太多空气位置，这个步骤的主要目的就是排除面团里的空气和使发酵水更加均匀，这样做出来的馒头，才会足斤足量，而且个大绵软，口感一绝啊，之后，找布把这块面盖起来，放在一个阳光充足或着比较温暖的地方，大概1个半小时左右，切忌，不要太久，发太久的面就软过头了，吃起来没有叫劲，馒头除了要软，要发，另外还有一个致命的口感，那就是要有劲，你吃过面筋吧，就是那种劲，一口咬下去，不但软的恰到好处，而且有一种弹到牙齿的Q感，这才是极品中的极品，馒头为什么不好，就是以上3种口感不能组合完美，^_^，发，软，Q劲，用我个人的名词来说，合称面点三才，卦有三才天地人，天有三才日月星，地有三才水火风，人有三才精气神，三才者，精华也，其重要性，不言而喻。第三个步骤，绝招之一，暂定名一力降十会，另外准备一小份白面，不要混入杂面哦，取其等比例的少量发酵水和面，过程与以上无二，我就不多打一次了，太累了，嘿嘿，但是，这次发面只要半小时，但是，这半小时我可不能让你轻松下来，说是绝招，其实就是最累的部分，这半小时，要处理刚才我们那个和好的杂面，你做过面包圈之类的吗，虽然我们的馒头没那么夸张，不过可以借鉴其做法，首先，用刀把馒头切成一块一块的，方形圆形就看你技术了，此处以圆形为例，因为我觉得圆形相对比较难做，之后，把一块面围绕大拇指为中心做成馒头的形状，大拇指的指根处既是馒头头，指尖处既是馒头底，记得，要完全包住，这时候不要穿空哦，只是借鉴面包圈的做法，不是让你照做，学会举一反三吧，不然啥时候能成才，^_^，捏出馒头圆形的大致形状，大致就好，没必要做的特别仔细，不过也别捏的东面多一块，西面少一块的，那样我会很困扰你的做饭水平，不熟悉就多加练习吧，这个做不到，就更不要谈绝招了- -，放弃好了，而且动作一定要快，处理的时间只有半小时，全部的面哦，之后你只要把大拇指从面里拔出来，然后稍微修饰一下拔出时带出的洞即可。这时，你就做出了一个馒头大概的形状，也就是中间一个很深，却不露底的洞的馒头。第四个步骤，绝招之二，我给其定名为醉翁之意不在酒，处理那些白面，此时，你的杂面应该已经闲置了2个小时，算上你刚才的处理，^_^，白面是半小时哦，接下来，我们要用半小时到一小时处理白面，怎么做，难哦，我们要用擀面杖在一个宽阔的按板把面擀薄，^_^，你知道馄饨皮吗，大概就做出那个效果，夸张吧，恩恩，就是大概，其实要厚一些，我们先一边擀，一边切，切成扁平的方块，再擀，再切，一直到面细致的可以用位置，这个步骤，也充分的去除了面里的空气和水分，我一点也不担心你在这里出错，除非是你把面弄的太厚了，而且因为这个面只发了半个小时，其实相对起来，比较好擀，这个时候的面似发不发，最好处理，如果你在杂面上耽误太久时间，对付这些白面你就会更费工夫，这些面，是用来做皮的，一定要只用白面，馒头皮只有白面才好吃，馅的部分可以混合杂面，记得，这一层不要太薄，不要透明，像煎饼皮那样最好，混沌皮是和你开个玩笑，不是有句话吗，要想达到一个目标，就要定一个比这个目标高出很多的目标，我是怕你擀太厚，这可是难点啊，如果说上面的三才秘籍是红花，这个就是绿叶了，如果上面是药方，这个就是药引，其中关系，不言而谕，做菜一定要有做到最好的决心哦，不然你就枉费我这一片打了快一个小时的文章了，哦，对了，要留下一部分白面哦，一个是可以用来做老面，这个面一定发的好，做老面也是普通老面所不及的，但是，做老面的部分也一定要用心擀哦，另外，还有一部分要做别的用处，很小一部分而已。包皮的时候，基本和包子没多大区别，从底部旋转上去，在最上面留个洞口就是了，想美观一点的话，等熟练以后，可以做成花瓣形向外的曲线，估计整个流程下来，熟练者要3~4小时，不熟练就要一天了，要做的精致些，熟练者也要相当费工夫，但是，请一定要明白，好饭不怕慢，真正的食客，在乎的是味道和食物的美观，真正的厨师，注重的是细节和口感。第五个步骤，绝招之三，此式我定名为画龙点睛，那个坑的用意，想必我不说你也明白，但是，你万万不会想到，为什么我叫你留下那么深的坑呢？O(∩_∩)O哈哈~，这里是用来放水酒的，YEYE，倒入水酒吧，用我上面所说的办法，之后再取下刚才剩下的那很小一部分的白面来填补中间的一层，不用太在意形状，难看点也没事，稍微放下去就可以，其实是用来托住红枣，不然红枣会掉下去。最后，成品都教给你了，怎么让它熟嘛，你看着办吧，厨房设施不一样嘛，但是，我相信无论你用什么办法，味道总不会太差，只要这个办法是做馒头的，当然，最好的办法是蒸馏，不过要注意水分和火力哦，这个就纯粹是经验问题了，只有自己掌握吧，这个和馒头的大小，蒸笼的大小都有关系，如果还想让馒头更好吃一些，蒸馏的时候在笼布上加入些香料吧，或者也可以是竹叶，蒸出一种清爽的味道到馒头里，效果如何？哈，想让东西变得更好吃，简直是方法多多，参考一下金玉馒头?可以单独的把外皮拿去上一层奶油，或者用火烤脆，不伤内瓤，哈，简直是层出不穷的创意，不过，今天就这样吧，都10点了，何止一小时啊，^_^，一个半小时详叙啊。此馒头暂命名为：烯渥斯大人九味鸿运来~~PS：枣馒头寓意为鸿运当头，红枣盖馒头，汗颜啊，这个解释，哎，算了，反正也有我妙手回天，我的前三绝为天，后三才为地，三三得九味，九乃极数，加上鸿运当头的寓意，天下一品的味道，实乃大吉大利呀，^_^！