排骨火锅的锅底配料和具体做法是什么?

发布网友发布时间：2022-04-25 14:40

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热心网友时间：2023-10-09 13:50

排骨火锅为众多火锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中应注意季节变化，可适当掌握。烹制法：熬．煮。将排骨洗净斩成节，入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末．排骨炒至变色，加牛油．冰糖．花椒．盐．料酒，先加少许肉汤，待排骨煤至八成熟时，再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料．味碟入席。本品既为家常品种，又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰．猪肚．脑花．猪后腿肉和时鲜素菜等，丰俭随意。火锅底料配方及其炒制方法一，小锅炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. 吊汤俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

热心网友时间：2023-10-09 13:50

　　【主料】
　　猪肋骨1000克，猪腰子250克，猪脑花6副，猪后腿肉250克，猪肚200克，脆皮肠150克，冬瓜500克，花菜300克，鲜黄花、小白菜各100克，豌豆苗75克。
　　【调料】
　　猪肉汤2000克，精炼油100克，牛油200克，豆瓣酱100克，冰糖20克，姜末35克，花椒15克，精盐1O克，黄酒35克。
　　【制法】
　　①将猪排骨洗净，沥干水，用刀斩成6～7厘米长的节，入开水锅中汆一下，捞起沥干水；猪腰子撕去筋膜，去掉腰臊，片成约O．2厘米厚的片，入清水中漂尽血水，沥干；猪脑花先泡几分钟，使层膜与脑髓分离，然后用手撕去层膜；猪肚用刀剔去肚皮，去尽油筋，洗净，剞十字花刀，改成2厘米宽、6厘米长的条；猪后腿肉片成厚O．3厘米、长6～7厘米、宽4～5厘米的薄片；冬瓜洗净，切片；花菜用小刀切成小朵，撕去筋；黄花去蕊和蒂，洗净汆水；小白菜、豌豆苗择洗干净。以上各料除排骨外，均分别装盘，围在火锅四周，待用。
　　②炒锅放在火上，下油烧至五成热，加入切碎的豆瓣酱炒香，再加入姜末炒几下，放入排骨炒至颜色变白，加入牛油、冰糖、花椒、精盐、黄酒炒匀，先加入少许肉汤，烧煮至七八成熟时，再加入全部肉汤，烧开，打去浮沫，倒入火锅中，点火烧开，即可捞起排骨食用，或随意烫食其他原料。