求烹饪的各种食物的化学反应理论书?
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发布时间：2023-08-17 14:51
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时间：2023-09-03 14:09
“ 熟” ( 可食状态) ， 即食用的最佳状态， 但其本质上所发生的微观变化大多属于化学
变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。敌在中国烹饪高等教育教学计划中
不仅要将基础化学作为专业基础课和必修课来开设， 还要不断加强该学科的建设.1 烹饪基础化学在烹饪专业中的地位和作用
烹饪是一门科学， 其本质是将可食性原料加工为直接食用的成品。 烹饪过程是使烹饪原
料发生变化的过程， 宏观上由“ 生” ( 不可食状态) 变“ 熟” ( 可食状态) ， 即食用的最佳状态， 但
其本质上所发生的微观变化属于化学变化。 例如， 蛋白质的变性、 淀粉的糊化、 菜肴香味的形
成及虾、 蟹受热后色泽的变化等 烹饪原料在加工过程中其质地， 日感、 色泽的变化， 无一不
包含着化学变化。由此可见， 烹饪与化学两门科学之间存在着密切的联系， 要学好烹饪专业
课程就必须具备与之相关连的化学知识基础。 只有具备了一定的化学知识， 才能更好的掌握
食品成分在加工过程中所发生的一系列化学反应的变化规律； 才能有效的控制和变革烹调
工艺技术条件和方法。 化学在烹饪科学中占有主导地位， 对烹饪科学理论向纵深发展起着非
常重要的促进作用。2 基础化学教育研究探索
2 ． 1 编写适合烹饪专业的教材
一
本好的教材是至关重要的。 目前， 优秀的化学教材虽然不少， 但真正适合烹饪专业、 尤
其是对口招生专业的化学教材并不多。为此我们在了解基础化学在烹饪中的主要应用及烹
饪专业学生的化学知识水平的基础上， 编写了一套适合烹饪专业使用的基础化学教材。 该教
材以无机化学和l 毫机化学为主要内容， 着重于原子结构、 分子结构、 化学平衡和基础有机化台物的结构及性质等内容； 还包括了与烹饪专业联系比较密切的胶体化学的部分内容 在编
写教材过程中， 我们既注重了内容的科学性和统一性， 同时又对一些与烹饪专业联系不太密
切的“ 纯化学” 内容， 如： 氧化还原滴定法、 配位滴定法、 过渡元素、 立体异构等内容做了适当
的删减， 而对食品原料的营养成分、 呈味物质和色素物质的化学结构和性质做了重点讲解，
以便为高年级学习烹饪化学打下必要的基础。 该教材既有基础理论又有实际应用， 既可用于
教学又便于自学 通过我们几届学生的教学实践 ， 取得了良好的教学效果。
2 ． 2 运用合理的教学方法， 根据学生特点因材施教
在编写教材的过程中， 虽然我们考虑到了学生的化学基础这一因素， 但作为高等烹饪教
育的教科书， 必须符合教学大纲的要求， 必须要保证其知识的系统性和科学性， 并要有一定
的深度和广度， 不能一味迁就学生而降低教材的理论水平。 所以学生对化学课的学习比起其
它专业课来还是有一定的困难， 存在着一种畏惧心理。针对这种情况， 我们首先考虑的是如
何引导学生入 门， 消除畏难情绪 ， 激发学 习*趣。 这就需要教师在教学方法上下 一番功夫 在
教学过程之初， 我们主要 课程讲授为主， 由浅人深， 循序渐进， 领着学生步人变化莫测的化
学世界。 在引导学生人门， 激发起他们的学习兴趣之后， 再改变教学方法， 由“ 领着走” 过渡到
“ 指着走” 。逐渐改变学生们在中学时代养成的依赖性强的学习方法， 变被动学习为主动学
习， 使他们不仅学到了知识， 还学会了如何“ 学” 知识． 培养了学生的分析问题和解决问题的
能力， 使他们走出校门以后能 自己去获取知识 ， 不断充实 自己。
常说教学有法， 但无定法。不同学科、 不同专业甚至于不同的学生 ， 都有其自身的特点，
在教学过程中， 我们采用各种形式不断反馈教学效果， 了解学生的学习情况， 以我们自编教
材为基础， 因材施教。 对于基础较好的学生， 多给他们介绍一些相关的参考书， 并配给一定难
度的思考题， 启发、 引导学生 自己去“ 钻研” 问题 ， “ 发现” 规律， 培养他们独立思考同题的能
力 对于那些基础较差的学生， 首先是启发他们入门， 消除畏难情绪， 激发学习兴趣， 必要时
给一些补充和复习， 使他们学得不气馁， 并逐步跟上教学进度。这样， 根据学生的实际情况，
采用不同的教学方法。 避免了因“ 一刀切” 的教学方式而出现的好学生吃不饱t 差学生吃不了
的情况。3 中等烹饪教育中化学教学的力度应该加强
在职中、 技校的烹饪专业中， 化学课教学没有受到应有的重视， 这是一个相当普遍的问
题。关于化学知识在烹饪科学中的地位和作用， 本文开始已作论述
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时间：2023-09-03 14:10
