开水白菜什么味型?

发布网友发布时间：2022-04-25 16:24

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热心网友时间：2023-10-17 06:15

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。 [3]
后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。 [4]
菜品制作编辑
成菜特征
开水白菜
开水白菜
这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。
成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。 [8]
这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。
据说这道菜对南方广东这个地方，是非常受欢迎的一道菜，更适合南方广东人清淡的口味。

热心网友时间：2023-10-17 06:16

开水白菜，汤菜，咸鲜味型。特点：汤色清澈，菜质鲜嫩，清香味美。烹制法：泹、蒸。开水，是比喻此菜汤清澈如水，如无黄秧白及其他绿口十菜心均可，制法相同，此菜为川菜中的名品。

热心网友时间：2023-10-17 06:16

开水白菜是川菜咸鲜味型的代表作。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。