内酯豆腐，嫩豆腐和韧豆腐的区别是什么

发布网友发布时间：2022-04-19 14:38

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热心网友时间：2023-09-26 05:31

老豆腐、嫩豆腐、内脂豆腐都是以大豆为原材料制成，只是制作过程中所用的凝固剂不同。

老豆腐也叫北豆腐，以盐卤为凝固剂，压去一部分水而成，制成的成品豆腐水分少，硬度、韧性和弹性较强，颜色白中偏黄，适合煎、炸、酿、红烧等菜肴。老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”，用卤水（氯化镁）作为凝固剂，里面的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成型。成型后，还要用重物压豆腐进行压制，压制约30分钟，进一步排水，使其坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。

嫩豆腐也叫南豆腐，以石膏粉为凝固剂，含水量比北豆腐多，质地松软，颜色乳白，适合制作汤羹等菜肴。

内脂豆腐，以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，比南豆腐口感还要细腻，制作内脂豆腐工艺简单，在家就可以轻松操作。内脂豆腐的优点是可减少蛋白质流失，提高保水率，增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。

内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，引发的凝固进行得比较慢，一般把豆浆进行超高温灭菌，然后加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期要长。

嫩豆腐在成型后不需要进行压制，含有较高的水分，口感更细嫩。

口感质地不同

老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

老豆腐食谱推荐：椒盐炸豆腐

嫩豆腐食谱推荐：肉末蒸豆腐、海带豆腐汤

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热心网友时间：2023-09-26 05:31

老豆腐又称北豆腐，以盐卤为凝固剂，硬度较大，嫩豆腐又称南豆腐，以石膏为凝固剂，硬度较软，内酯豆腐用的新型凝固剂，口感更好

热心网友时间：2023-09-26 05:32

它们的区别在于含水量不一样，和加的碱的分量不一样，加的多了就是老豆腐，水分少了就是老豆腐，水分越多越嫩。

热心网友时间：2023-09-26 05:32

其实他们的区别就是石膏的加入多少，有的时候石膏加入的多一些，豆腐会更加的嫩一些，口感也会更加的新鲜，非常的好吃。

热心网友时间：2023-09-26 05:33

内酯豆腐的制作是利用研磨以后的豆浆中所含有的葡萄糖凝固，相比较普通豆腐来说，更能保持好豆腐的营养成分，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。
　　而传统豆腐很多采用石膏、卤水作为凝固剂，很容易就会造成一部分蛋白质流失，而且传统豆腐的工艺复杂、产量低、储存期短、也人体不易吸收。
　