卤水卤水香料味比较重可以调节吗?
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发布时间:2022-04-25 23:20
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热心网友
时间:2022-05-07 17:07
掌握好香料的用量 :新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。
糖色用量 :红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金*为宜。
熬制原汤 :用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋 :要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
不断试:为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。
离不开咸味。“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正咸味。
勤加汤汁:在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。
红卤中的金*是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金
黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。
熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精