包子面皮怎么做的蓬松 自己做后感觉包子都是塌下来的 而且很黄
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发布时间：2022-04-25 19:22
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时间：2023-10-14 08:46
1：面发不起来 ，做出来的包子很硬。
出现这种情况通常是发酵的时间不够长，还有就是酵母的量放得不够或者是酵母的质量不好；再一种情况就是发酵时的室内温度太低，所以冬天发面的时候最好把面放在加了温水的锅里合上盖子发酵。
2：包的时候褶子很分明，但蒸好后，褶子粘在一起不象包的时候清楚，只剩下几个裂开的口子（如下图）
这种情况通常是和面的时候水放多了，和好的面团太湿软，上锅蒸的时候，褶子就容易合在一起。
3）蒸好的包子一开锅就回缩，有凹陷.（如下图）
如果一熄火就把锅盖打开，刚蒸好的包子突然遇到冷空气，就会出现回缩，包子皮有凹陷。要避免这种情况，熄火后切记不要急着打开盖子，要再焖3-5分钟才开盖，就不会出现这种情况了。
4）蒸好的包子皮坑坑洼洼的。
出现这种情况通常有三种原因。
一：面团第一次发酵的时间过长(如下图）
二：第一次发酵后，在包馅的过程中，没用到的面坯没用东西盖着，面皮风干了，或者是一次做的数量太多，导致部分面坯出现了二次发酵时间过度，也会出现这样的情况（如下图）。
三：和面的时候水放多了而且面和得不够均匀（如下图1），也容易出现这种情况，下图2为正常发酵好的面团。
5）蔬菜馅料会发黄
用蔬菜做馅时，为了保持蔬菜的翠绿，拌馅时一定要放1-2汤匙的油（放猪油会比较香，没有放植物油也行）一起搅拌，这样做出来的包子，内馅就可以保持蔬菜的原色。
6）肉馅太干，发柴。
做肉馅的时候，最好选用半肥瘦的猪肉，如果怕胖用瘦肉的话，拌馅的时候要放点植物油搅拌，并用湿淀粉来代替干淀粉拌肉馅，这样做出来的肉馅就比较嫩，不会有发柴的感觉。
7)包子会粘在蒸格上。
有三种解决方法。
一：在面坯底部抹点油再放在蒸格上。
二：准备入锅的时候，在蒸格上铺块稍拧干水分的湿纱布（药店卖的那种方形大纱布），再把面坯放上去。开锅后，要记住把包子移到别的盘子里，否则放久了，包子底部太湿会影响口感。
三：用新鲜的玉米叶或泡软的干玉米叶来代替湿纱布，效果更好
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时间：2023-10-14 08:47
腊汁肉的制作及关键：
（1）选料与刀工
制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的
话，口味会偏重。
（2）腊肉腌渍风干
以5千克五花肉为例，先将其治净，将肉放入瓷缸内，倒入2千克的纯净水，然后用干锅，加香料（香叶，桂皮，大料）粗盐750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-2次，腌至肉色变红，捞出来用铁丝串起来，挂阴凉通风处风
干。
（3）卤熟
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制作关键：
1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。
2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。
3、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易*出来。
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时间：2023-10-14 08:47
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时间：2023-10-14 08:48
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时间：2023-10-14 08:49
有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
二、制作包子馅儿
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅
用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好待用,料酒少量。
做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸 15-20分钟。 答案补充 蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去蒸。
包子馅不能太含水，否则会影响包子发酵，形成底部死面。
注意事项：包子包好蒸之前醒发5分钟，天凉时间稍长点，锅内加的水适量就行，太少会干锅，太多沸腾时会粘上上面的包子把皮烫坏。锅盖必须密封较好，蒸的时候不要揭盖，走气了包子就蒸不好了！小包子蒸10-15分钟，大包子蒸18-25分钟，素的蒸时间比肉的时间稍短几分钟！
