怎样做炖鱼吃起来又嫩又爽滑?

发布网友发布时间：2022-04-25 17:23

共5个回答

热心网友时间：2023-10-22 08:07

这鱼要想炖的鲜嫩爽滑，首先最重要的就是新鲜。若是用隔夜的死鱼，或者是冷冻过的“尚方宝剑”，就是再有本事的厨子也炖不出爽滑的感觉来。白汤炖鱼求的就是原汁原味的鲜，若是鱼好，完全是不需要先用油煎的，只需冷水下锅，葱姜调味，黄酒白胡椒压腥，最后放盐即可。但若要做的出尘美味，一些细节还是要注意的。要清洗干净，特别是鱼腔内附着的黑膜一定要摘净，鱼鳃去掉后反复冲洗没有淤血。若是鱼稍大，可先在鱼身上划两刀，然后放在冷水中泡上1小时，再放入锅中炖，这样会让鱼肉的腥味大减，而且肉质也更加挺实，又嫩又爽滑。

热心网友时间：2023-10-22 08:08

鱼最好是现杀的新鲜鱼，冰冻鱼很难保持鲜嫩。鱼一定要收拾干净，清水洗净。鱼小的话不用开刀，个头大的鱼也适当的开刀，让它容易熟的同时保持整体性。鱼可以用盐腌制，但是不宜过多造成水分流失，而且腌制时间不能太长，一般15分钟左右即可。也可以加料酒、水淀粉（或者蛋清，个人推荐蛋清）、姜末，葱段一起腌制。煎鱼，如果是和姜末、葱段一起腌制的，记得将葱段姜末去除。也可以再次用姜葱爆香后捞出再小火煎鱼，两面煎至发黄（因为是炖鱼，不用煎得过久）。加开水没过鱼身，此时先转小火，不能马上用大火冲开，这样容易导致鱼肉发散。可根据个人口味加适量葱，姜片或其他辅料。

热心网友时间：2023-10-22 08:08

在东北，酱炖河鱼往往会用薄荷、紫苏一类的香草为佐料，特别提味，最后起锅前在放入青椒丝和香菜，风味非常独特。若是炖海鱼，一般不要油煎，但要用葱姜酱油爆锅后，填汤烧开，再放入锅中。因为海鱼多数肉质细嫩，多为“蒜瓣肉”，不需要像炖河鱼那样长的时间，大概只需要一半的时间就差不多了，时间长了肉质就不那么爽滑了。

热心网友时间：2023-10-22 08:09

海鱼肉质普遍比淡水鱼鲜嫩一些，同时也会容易碎。所以，需要过一下油，稍微煎炸一下表面，让鱼肉成型，即可炖制。如果比较讲究，那么过油前稍微改刀，加少许盐腌一下。进油锅前，表面拍点干淀粉可以保证最终烹饪出的炖鱼表面滑嫩。基本上，海鱼的炖制难度，火候的掌握比较简单熟了即可。无论是黄花、还是刀鱼、鲅鱼、偏口都可以用这个方法。

热心网友时间：2023-10-22 08:10

炖淡水鱼，感觉还是比较简答的，秘诀就是加淀粉和蛋清稍微养一下鱼肉——爱吃水煮鱼或酸菜鱼的美食爱好者肯定不陌生。无论是大块鱼肉还是鱼片，洗净后加入淀粉、蛋清、少许盐、料酒、微量白胡椒腌制即可。炖制时需要先炒料（葱姜蒜啥的），再烧开水，鱼肉再下锅，大火炖。烹饪时间不宜太久，熟了即可。常见的鲤鱼草鱼都可以这样炖制。