楚褚热干面为什么值得我们选?
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发布时间：2023-09-07 18:41
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时间：2023-09-20 14:30
面条本是北方的饮食习惯，杭州地处南方，为什么也那么爱吃面？
这就要追溯到两宋的时候，因为金人的入侵，北宋朝廷从汴京（今河南开封）南迁至杭州，建立南宋，随之而来的还有大量的北方移民。
由于数量众多，他们并没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯逐渐渗透到了杭州人的日常饮食当中。
▲ 不仅是饮食，南宋在语言上也影响了杭州，让杭州话带有「儿」化的特色：筷儿，小伢儿，老倌儿，黄瓜儿....
北方粗犷的面食在江南水乡的润色下变得精致和讲究，加入了江鲜、河鲜、湖鲜和四季之鲜。所以杭州人的面既不同于北方人的粗犷，也比其它南方地区来得大气。
杭州人将面条的做法发挥到了极致，仅面条的种类就多达五十种。南宋的吴自牧在《梦粱录》中特地用一个章节的内容记载了当时杭州的各色面食。
杭州的面条，基本只分两种：城北喜欢用圆圆的粗面，城南喜欢用扁平状的细面，面都是碱水面，大部分是机制不是手工的。这两种面的做法也不一样，粗面要先在滚水里汆过，捞起来，用冷水冲洗沥干后备用。细面直接以生面下锅，而且通常不煮透，口感会有点夹生，但开吃个三四分钟后，面就彻底熟了。
▲ 杭州的粗圆面（左）和细扁面（右）。南北方小麦品质的不同，形成了这一差异。北方气候干燥、日照时间长，小麦生长时可以充分积累蛋白质，拥有更好的韧性。南方气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，做出的面条弹性相应地变弱。因此，南方人制面条会加碱，「盐是骨头碱是筋」，碱可以使面团变硬，弹性增强，但也会染上不那么让人喜欢的碱味儿。
杭州人重视面条的浇头。什么是浇头？就是煮面时的配菜。北方的浇头相当简单，比如西安，主要就是西红柿鸡蛋卤和肉末卤。
而杭州人光常吃的浇头就有猪肝、腰花、大肠、三鲜...... 多达几十种。
▲ 杭州面里的浇头几乎都是现炒的，客人点了之后，再下锅做。料新鲜不新鲜，入不入味，炒好的浇头是否有锅气，是否在保持厚味的前提下，还能保证食材的鲜嫩，厨师的水平在此见高下。
杭州声名在外的面馆，大多都集中在城南，一家小店随便一开就是几十年，一勺浇头，就着老城南的传说，味儿就更足了。
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时间：2023-09-20 14:31
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