为什么烤咖啡豆会让咖啡的体积变大?
发布网友
发布时间：2022-04-25 21:33
共1个回答
热心网友
时间：2022-06-17 17:17

美国·加利福尼亚州，此前发表过关于“星巴克咖啡含有致癌物”的文章，内容大略是消费者团体对咖啡烘焙中产生的致癌物质—丙烯酰胺产生疑问，并提出了诉讼，包含星巴克等90多个企业和消费者团体展开了法庭攻防战。

不仅是美国的问题，各地的星巴克和意大利企业或者受日本影响的深烘企业们，使用低品质的咖啡生豆，为了遮掩其不悦的风味，只能采用深度烘焙方式。在烘焙过程中若出现焦糊现象，会导致咖啡苦、黑、浑浊、焦糊味。

▲在烘焙过程中产生的致癌物质，对健康是致命的。
咖啡中最具代表性抗氧化物质是透着酸感的绿原酸，遇热后会被破坏并减少，随着烘焙的进行，出现少量谷物香气和苦味；
在高温的烘焙过程中，如果咖啡不小心烤焦了，会产生的苯并芘、丙烯酰胺，这都是具有代表性的致癌物质。
抗氧化物质丰富的咖啡和含致癌物质的咖啡，这两者的警戒线是什么呢？这是由烘焙的复杂过程来决定的，一定要谨慎操控。主张深度烘焙，主张‘好的苦味’的专家们，无知是他们可怜的理由，消费者的健康是危险的。
如何理解丙烯酰胺？
面包和点心在烘焙时，也会产生丙烯酰胺和酶纳德反应，它是由氨基化合物（氨基酸、肽、蛋白质）和还原糖发生反应，并产生了褐色物质类黑精，因此也叫做褐变反应。
小结:氨基化合物和糖分之间发生酶纳德反应，结果是生成叫做丙烯酰胺的物质，这个是具有神经毒性的致癌物之一。还有，像烤肉也是一样，渐渐变黄、变熟阶段，在某个阶段会发生褐变，并且变焦，甚至变糊。变焦后变成黑色，会产生苦味，同时也就产生了致癌物质。

咖啡由绿色的咖啡豆遇热、颜色变黄、浅褐色和深褐色的褐变过程（酶纳德反应）进行着，面包也是在180~200°烤时，变褐色、甜味和香味很好；到达深褐色时，产生苦味。
咖啡烘焙是把坚硬的生豆，在200°以上到250°的高温中进行烘焙作业，生豆烘焙中，内部的水分在100°以上会蒸发，生豆内部水分基本没有，烘焙便结束。咖啡的香气是由细胞之间存在的香味成分：二氧化碳和13~17%的油脂组成的。当温度到达200°以上，油脂会沸腾，那么，植物性的细胞会被烤熟，再继续会被烤焦，由褐色变成黑色（油脂在200°以上沸腾）。
细胞的植物性物质被烧焦的香气是不健康的。和面包一样从深褐色开始出现苦味，像碳一样变黑或闪着油光的咖啡是具有非常大毒性的咖啡，不是高水准的烘焙，自然没有杂味的干净口感的咖啡是无法实现的。

咖啡是由绿原酸和褐色的类黑精组成，抗氧化成分，比食物还丰富，是无副作用的天然药品。可以去除身体内过氧化物和胆固醇、活性氧。最近，经过证明对人体的炎症也有治愈效果。胃不适、心慌、心跳的不安感，或手抖的症状表现，是毒性问题，不是因为咖啡因，是因为低品质生豆的不良豆子和在烘焙过程中烘焦的毒性原因。使用好的生豆，饮用高水准的烘焙技能烘出的豆子，会为你的健康保驾护航。
如何辨别咖啡豆的好坏？
最好的确认方法是把一颗咖啡豆嚼碎，吃后，尝尝是不是好吃的咖啡，咖啡风味越像水果茶，味道越好，越健康。与茶一样干净的咖啡是好的咖啡，褐色似葡萄的颜色，清澈、爽口的酸感和甜味，在口腔内愉悦的舞动。
嚼碎的咖啡豆都好吃，就是好咖啡，好的咖啡对身体与精神都有好处，让身体更健康。我强调的咖啡是具有水果茶风味，是有助于健康，从味道和成分本质上是可以理解的。
