炒藕片时容易变黑怎样做才能避免?为什么?

发布网友 发布时间：2022-04-25 21:57

我来回答

共4个回答

热心网友 时间：2022-06-17 21:51

一、炒藕片时容易变黑怎样做才能避免

1.先热水烫藕

为了更好地维持莲藕的雪白，也有一种方式 便是先用开水汆烫莲藕70秒，那样可以促使莲藕中的多酚氧化酶丧失活力，进而抑止了花青素向醌转换的全过程。但是，这类方式只适用莲藕煲汤，此方法用以凉拌藕片则会导致其口味下降，没了脆爽觉得。

2.白米醋泡浸

除开高温解决，适度加上酸性物质也可以捆住多酚氧化酶的手和脚。例如放醋能较大程度上地防止多酚氧化酶的催化反应，使莲藕维持雪白的颜色。方式：准备好一盆冷水，在凉水中放进一定量的白米醋，莲藕放进在其中泡浸一会儿，酸性物质可以抑止多酚氧化酶的催化反应，促使莲藕不容易变黑变色，维持雪白的色调。

3.盐水泡浸

莲藕割开取皮后容易被氧化变色，要防止这种现象的产生最好的办法就要莲藕在炒前阻隔o2，因此为防变色把切开的鸭胗放进冷水或生理盐水中泡浸，可以防止鸭胗变黑。

4.无需铁制品煮藕

莲藕一定不能用铁制品煮，炒锅里的莲藕会比不锈钢蒸锅中的莲藕更易变黑。炒锅里炒莲藕往往变黑乐在其中含有的多酯类化合物化合物相关，这种浑蛋有一个一起的特性，便是能跟铁离子融合产生或紫或蓝的有色板块络离子。莲藕中丰富多彩的花青素之一没食子酸与铁离子融合后会产生墨蓝色的化学物质，这但是蓝黑墨水的主要成分。因此莲藕不能用铁制品煮。

二、莲藕怎么会变黑

我们在做莲藕的过程中会发觉，莲藕在烹调全过程非常容易变黑。莲藕发黑是由于莲藕中带有较多的酚类物质，在的多酚氧化酶的效果下，会被氧化变成一种名叫“醌“的化合物，这种化合物汇聚就建立了黑色素细胞，促使鸭胗变黑。莲藕因含有铁质和红酒单宁，割开或剥皮后非常容易空气氧化变黑，因务必要想办法阻拦其因被氧化而变黑。

三、莲藕变黑还能吃吗

买回来的莲藕放着就变黑了，用炒锅煮过以后连汤都变黑了，那样的莲藕还能吃吗？如果你的莲藕是最新鲜的，那当然可以吃。从藕怎么会变黑的因素上来看，变黑的莲藕是能吃的。自然，假如是由于放得很久了还吃，毫无疑问也不新颖了，就不必吃完。

雪白的莲藕早已变黑，要清楚这不单单是莲藕在外形、颜色上的转变，也是莲藕营养成分在耗损的预兆。这种营养元素主要是藕中的还原性糖、分散碳水化合物、多酯类化合物，藕变黑恰好是因为他们的不稳定而发生了非酶或酶促褐变，这时藕的营养价值就减少了，其健康养生作用也受到非常大影响。

热心网友 时间：2022-06-17 21:51

热心网友 时间：2022-06-17 21:51

热心网友 时间：2022-06-17 21:52