炒茶的程序
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发布时间：2022-04-25 22:01
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热心网友
时间：2022-06-17 22:34
黄大茶制造分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。
炒茶：分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。炒茶方法，当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
初烘：炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右，投叶量2.0—2.5公斤，高温快烘。2-3分钟翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折断，即为适度，下烘堆积。
堆积：堆积是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓，稍加压紧，高约1米，置于高温干燥的烘房内，时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关， 一般5-7天。待叶色变黄，香气透露，即为适度。目前堆积过程一般在茶叶收购站时行，收购的黄大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆积闷黄。
烘焙：烘焙是利用高温进一步进色香味的变化，以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙，温度130-150℃，每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片拉老火相似，由二人抬烘篮，仅烘几秒钟就翻动一次。火功要高，时间要足，色香味才能达到充分发展。侍烘到茶梗一折即断，梗心呈菊花状，口嚼酥脆，焦香显露，茶梗金黄，叶色黄褐起霜即为适度。时间约40-60分钟。下烘后趁热踩篓包装。
制茶为什么叫炒青？
炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。
人工炒茶与机器炒茶有差别吗？
有，人工炒制的茶叶一般都较完整、鲜亮，口感比较清纯，机器炒制茶型不是很好，并且因为不能控制轻重度会产生断裂或过火。
热心网友
时间：2022-06-17 22:35
炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。
蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。
揉捻
揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻的功用：
第一、 揉破叶细胞，以利于冲泡。
第二、 成形。
第三、 塑造不同的特性。
揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻
揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。
揉捻分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；
中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；
重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。
干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。
干燥分：火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。
初制茶
初制茶：干燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶。
精制
销售之前，最好再经过一番精制，它包括：
A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位。
B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎。
C、拔梗：将部分散离的茶质分离出来。
D、覆火：干燥不够时，再干燥一次，也称补火。
E、风选：将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来。
经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。
加工
为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工，加工包括：
A、薰花：把新鲜的花和茶拌在一起，经过八小时左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并没有什么规定，只是要考虑它俩是否合的来，如茉莉茶花与桂花，一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如冻顶或铁观音上。
B、焙火：就是把制成的茶用火来烘焙。
焙火分：炭焙、电焙
焙火越重就成越熟，颜色也越深；否则就成越生。
制茶三把火有 焙火：目的在改变成茶的风味。
干燥：将水份蒸发。
杀青：则是停止发醇。
虽然都是同样的三把火，但使用的时间、目的不同，效果也完全不同。
C、掺和：把花和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶，如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起。
要分辨调味茶的好坏，就要看它掺和的东西。
哪些过程造成了那么些茶，也就是造成不同茶类的主因：
A、发醇：是最重要的一个过程，发酵程度不一样，制成的茶就南辕北辙。
B、揉捻：是第二个重要的过程，揉捻的轻重是塑造茶叶不同的特性。
C、焙火：是另一个重要的过程，焙火的高低，是改变成茶的风味。
D、采摘时茶青的采摘的部位成熟度，是造成茶叶不同风格的第四个原因。
