42年大厨教你如何把肉炖的又烂又熟秘诀
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发布时间：2023-09-20 22:04
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时间：2023-11-04 10:30
把肉炖的又烂又熟秘诀如下：
有些人喜欢吃炖肉，但是炖的不太好吃不够入味怎么办，需要哪些技巧吗？下面告诉你这些技巧，不管是炖猪肉牛肉，掌握了这些技巧，以后都能吃上美美的炖肉。
一、炖猪肉
1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加。
2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快。
3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必须加热水，加冷水会让肉变硬。
4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。
二、炖牛肉
1、老牛肉质地比较粗糙，不易煮烂。可以先在牛肉上涂一层芥末，放置6-8小时，再用冷水冲洗干净，就可以烹煮了,经过处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩,煮的时候，再加入少许酒和醋，牛肉会更易煮烂。
2、炖牛肉时，将一小撮茶叶用纱布包好，与牛肉一同放入锅中煮，牛肉会很快就炖熟炖烂，而且牛肉的味道也不会受到影响。
3、如果牛肉有些老硬，可先将生姜洗净切成小块再捣碎，再将姜末放入纱布挤出姜汁，将姜汁拌入切成片的牛肉中，拌匀使牛肉的表面都沾上姜汁，之后腌制约1小时左右，就可以烹煮了。用这方法煮的牛肉不但容易烂，而且还没有姜味。
4、炖任何肉类，都不能先放盐，否则肉就炖不烂。
5、此外，怎么炖肉容易烂?诀窍是炖肉时一定要用小火儿炖才能炖烂。如果炖牛肉，还可以加入一些啤酒，不仅味道会更好，而且容易煮烂。
三、炖羊肉
1、羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大，如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
2、烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”这是因为，在煮羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
3、将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火炖烂;这时倒入切好的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。
4、注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。
四、炖肉时怎么配菜
1、牛肉配土豆：牛肉营养价值高，但牛肉纤维粗，土豆与之同煮，味道好。
2、羊肉配生姜：相互搭配，生姜能去腥膻味。
3、鱼肉配豆腐：非常适合老年人和孕妇食用。
4、鸡肉配栗子：老母鸡汤煨栗子效果更佳。
5、鸭肉配山药：山药与鸭肉伴食，可消除油腻。
6、猪肉配洋葱：其实，猪肉基本属于“百搭”，配合冬瓜、百合等炖食，都是不错的选择。
五、适合炖肉的蔬菜
1、莲藕。需要提醒的是，长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅，也尽量别用铁刀切莲藕，以避免其氧化变黑。
2、白萝卜。白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤，能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重，煲汤时盖子别盖严。
3、土豆。新鲜土豆煮后在水中仍能保持块状，吃起来口感很面，所以适合做汤。最常见的就是西餐中的红菜汤，也叫罗宋汤，把土豆、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉一起煲煮，酸甜。此外，土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一，其鲜味十足。
4、海带。海带可分别和豆腐、虾仁、排骨、花生、猪蹄等搭配煲汤，或者不搭配任何材料，直接用海带煲汤也是非常鲜美的。
5、冬瓜。适宜跟冬瓜一起煲汤的食材有很多，如排骨、老鸭、海米、蘑菇等。需要提醒是，冬瓜煲汤最好要带皮，因为皮中不仅含有多种维生素和矿物质，还含多种挥发性成分。
6、山药。常跟山药搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。
六、炖肉不油腻小妙招
1、先把肉切成一指多厚的方块，准备好生姜、八角、大蒜、花椒等调料。
2、放少许底油，油热把肉入锅中火慢煸，5—6分钟就能把肉里的油*出，这样吃起来不油腻，再把肉捞出。
3、再往锅里放少许油，油热就把肉和调料同炒。稍有糊香味时，放冰糖，不停翻炒。
4、等冰糖炒化了，再略炒几分钟，用酱油上了色就可放水炖了。
5、最少炖1个小时，肉炖得越烂越好吃。
七、延伸阅读：砂锅炖肉技巧
A、用砂锅炖肉，掌握火候是关键，一般要遵循小火—中火—小火的顺序。
1、在炖肉前，将水加至八分满，先用小火加热水。这是因为虽然砂锅可耐长时间烹煮，但快速或局部的温度变化会引起砂锅热胀冷缩，容易出现裂痕甚至破裂。因此，冷锅不要用大火。
2、锅受热均匀后，可调成中火，水烧开后，再把调味料和肉下锅。
3、炖肉时要恒温加热，小火慢煨。
B、砂锅炖肉需要的时间有讲究。
1、砂锅炖肉的特点是：肉质酥烂入味，营养物质易被人体吸收。炖出这样的肉，时间也很有讲究，要视肉的种类、新鲜程度而定。
2、一般来讲，炖牛羊肉时间所需时间较长，大概两个小时;猪肉一个半小时;鸡肉40分钟左右。需要特别注意的是，猪肉，特别是肥瘦相间的五花肉，多炖一会儿可使脂肪溶解渗出，这样炖出的肉不油腻。但时间也不宜过长，应控制在两个小时以内，否则肉容易软烂不成形。
3、需要提醒的是，砂锅炖肉，水要一次加够，如果中途再加水，肉不容易炖烂。
