粥用哪种淀粉勾芡效果好
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发布时间：2022-04-25 18:34
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热心网友
时间：2023-10-23 21:34
淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉的这种特性。
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
2、马铃薯淀粉
又叫土豆淀粉，是目前用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
4、甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉的粘度较太白粉更高，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉。
5、玉米淀粉
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成，白色微带淡*。是最普通的淀粉，也是市场上供应最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般则惯用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
此外，还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。
热心网友
时间：2023-10-23 21:34
勾芡指的是，在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
现在市场上有很多种淀粉：玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉，土豆淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。那么哪种淀粉从黏稠性，质地，色泽，光泽度等方面看勾芡效果更好？
●试验方法：
玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉大比较
从实验的效果看，土豆淀粉勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀，不够剔透。玉米淀粉的芡汁黏稠性也不错。照片是细部对比图，从盘子花纹的清晰度变化，可以看出芡汁的透明度的不同。
●试验结论：
土豆淀粉勾芡效果最好，其次是最常用的玉米淀粉。
