如何辨别好酱油?

发布网友发布时间：2022-04-25 21:00

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热心网友时间：2022-06-17 08:54

酱油分为酿造酱油和配置酱油，总体来说酿造酱油要好于配置酱油，分辨方法如下：

闻味道
酿造酱油具有厚重的酱香味，没有其他异味；配制酱油气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正。

看氨基酸态氮含量

酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g／100ml。

看泡沫

摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散；配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。

看挂壁性

摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

热心网友时间：2022-06-17 08:54

上述回答不尽完美，谨对第二条补充、纠正如下：看酱油氨基酸态氮含量，在没有食品添加剂的前提下，是越高越好。但是，如果添加了味精、核苷酸、鸟苷酸等添加剂，是可以提高酱油的氨基酸态氮含量的。还有，配制酱油因为用很高浓度的氨基酸溶液（蛋白水解液）配兑而成，更容易做到氨基酸态氮很高，相反酿造酱油则不容易做到这点。中国市售酱油，如果零添加食品添加剂的话，氨基酸态氮一般在1.0g/100ml以下，而大于或等于1.2g/ml往往都添加了味精（谷氨酸钠）等，也就是说高出来的0.2都是靠味精等食品添加剂调高的。所以仅看氨基酸态氮这个指标判断酱油的质量高低，其实并不科学。日本酱油以及世界各国，都是没有要求标注这个指标的。据说中国也将修改标准，将来不再标注氨基酸态氮含量了。将来判断酱油的好坏，除了看配料表，就是靠您的口感了。这就像品茶，我们就靠喝了感觉一下就知道茶的优劣了。