卤味有点苦还能挽救吗

发布网友发布时间：2022-04-25 20:57

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热心网友时间：2022-06-17 08:22

能。一般来说，卤味发苦有4种原因，分别是：糖色、香料配比、花椒质量和卤水调制。
1、糖色
糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发给，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。
2、香料配比
一般香料配方中，芳香型的香料占比较大，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，良姜等，而苦味比较重的香料用料相对较小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡，正常情况下，新启50斤卤水用香料500克比较标准，后期卤制，香料使用量减半。超量则会造成卤水发苦。
3、花椒质量
在做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。
4、卤水调制
卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。