怎么做皮蛋?做时应注意哪些问题?

发布网友 发布时间：2023-09-15 16:30

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热心网友 时间：2024-12-03 10:56

皮蛋的制作原理,简单的说,便是利用碱性溶液,促使蛋白水化后,蛋白键重新排列组合,形成所谓变性蛋白凝固而成。鸡蛋当然可以做皮蛋囉~我吃过口感不错喔只是用鸡蛋做的会比较小颗我想是因为鸡蛋价值比鸭蛋高而且鸡蛋可以做成多种料理又营养又好吃鸭蛋好像就很少用途腥味蛮重的只有中秋节的蛋黄酥(里面就是鸭蛋的蛋黄)才用到所以大部分都做成皮蛋~ 答案补充 一、皮蛋粉的配制方法 1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。 2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳

热心网友 时间：2024-12-03 10:57

皮蛋制作的奥秘
皮蛋，又称松花蛋，以其独特的黑色外壳和醇香浓郁的口感而闻名。制作皮蛋是一门古老的传统工艺，需要耐心和精确。以下将详细阐述皮蛋的制作方法及其注意事项，助您在家也能制作出美味可口的皮蛋。
一、材料准备
制作皮蛋需要以下材料：
鸭蛋（或鸡蛋）：10个
生石灰：1公斤
*木灰：1公斤
食盐：适量
水：适量
二、制作步骤
涂抹生石灰和*木灰
将鸭蛋清洗干净，沥干水分。在碗中将生石灰和*木灰混合成糊状，然后用刷子均匀地将糊状物涂抹在鸭蛋表面。涂抹厚度约为0.5厘米。
包泥
将涂抹好糊状物的鸭蛋包裹在黄泥或粘土中，厚度约为2-3厘米。包泥时要确保泥土覆盖严实，不留缝隙。
密封放置
将包好泥土的鸭蛋放入坛子或容器中，用塑料袋或保鲜膜将容器密封严实。放置在阴凉、通风处，温度保持在15-25℃。
定期翻动
在腌制的过程中，需要定期翻动鸭蛋，以确保受热均匀。一般每隔一周翻动一次。
浸泡
腌制约40-50天后，鸭蛋即可成型。取出鸭蛋，用清水冲洗掉泥土，然后浸泡在食盐水中2-3天，以去除苦味。
取出食用
浸泡完成后，将鸭蛋取出晾干，即可食用。
三、注意事项
材料选择
制作皮蛋的最佳原料是新鲜的鸭蛋，鸡蛋也可替代。生石灰和*木灰的质量也会影响皮蛋的口感，建议使用纯度高的生石灰和*木灰。
腌制时间
腌制时间应严格控制在40-50天，时间过短会影响皮蛋的口感和色泽，时间过长则会使皮蛋发苦。
温度控制
腌制期间，温度应保持在15-25℃。温度过低会延长腌制时间，温度过高会导致皮蛋变质。
密封保存
在腌制的过程中，容器必须密封严实，以防止空气进入，影响皮蛋的发酵。
去除苦味
浸泡皮蛋时，盐水的浓度应适中，以去除苦味但不至于影响口感。
食用禁忌
皮蛋虽美味，但因其含有一定的铅，不建议孕妇和儿童经常食用。皮蛋也不宜与豆腐同食，以免生成不易消化的物质。
制作皮蛋需要耐心和细致，但只要掌握了正确的步骤和注意事项，在家也能制作出美味可口的皮蛋。相信通过您的巧手，您一定能制作出一道独具特色的皮蛋料理，让家人和朋友赞不绝口。