越南单冻鲜鱼片怎么做

发布网友发布时间：2022-04-24 16:26

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热心网友时间：2023-10-22 14:08

原料处理
用活鱼或冰鲜鱼，冻结鱼不能作为冻鱼片的原料。将原料鱼用水冲洗除去污物粘液后，先用刀刮去鳞片，然后剖开鱼腹，挖去内脏(不要碰破胆囊)，放入洗鱼池内用清水洗涤，除去附着鱼体上的鳞片和血污。洗涤用水水温应控制在15℃左右，必要时可加冰块降温，洗涤操作应迅速，原料鱼浸入水中不得超过4分钟。鱼洗后需及时转入下一道工序，否则鱼体表面应撒碎冰保鲜。

鱼片切割
鱼片种类有下列数种。真鱼片系从鱼体两侧切下的不带骨的鱼肉片。通常要除去鱼皮。带骨鱼片(鱼段)系除骨骼外，其他不可食部分全部除去的厚度为2.5厘米左右的横切鱼片。胴片系除去头部的鱼的胴体部分，一般适于小型鱼类，过小的亦可不去头。我国加工出口的鱼片，多系真鱼片，用割鱼刀自鱼的头部鳃盖后方切入，先沿背鳍在背脊间隔1刀，然后避开肋骨，将鱼体两侧整块鱼片割下。再将鱼片的有皮一面放于工作台上，无皮的肌肉面朝向上方，一手执刀，一手持鱼尾，尾部向后拉，刀沿皮肉的间层向前推，逐一除去两侧鱼皮。除皮时用力要均匀，务使肉不带皮，皮不带肉。割切的鱼片刀口平整，体形整齐，不能带皮带鳞，也不能有血污。

鱼片固定
将割下的不沾水的鱼片在10%的盐水中浸渍10～20秒钟，盐水处理后的鱼肉表面形成一层保护层，以防止微生物和空气的外界影响，保持鱼肉原有的呈味物质，延长贮藏期限。

包装
盐水浸渍处理后的鱼片，取出沥尽盐液，随即包装。包装前需进行严格检验，鱼片必须颜色正常，肉质坚实富有弹性，形状整齐，不能带有鱼皮、鳞片和污物，气味正常。鱼片包装必须在清洁卫生的工作间进行，包装通常用透明纸包裹，每包鱼片重500克，每5包再装入蜡纸盒中，包装时间要求快速，一般不得超过20分钟。

冻藏
包装好的鱼片纸盒由小车送往冻结室速冻，冻结室的温度为—25～—30℃，湿度为90%左右。冻结时间约需12～16小时，当鱼片中心温度达到—18℃时，冻结即告完成。冻结完毕的盒装鱼片，每10盒装成1箱，贴上标签后送入冷藏库冻藏，以待运销。