马头牛肉

发布网友发布时间：2023-07-10 10:23

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马头牛肉是中原名吃，马头牛肉的生产基地——马头镇，坐落在素有“银城”之称的河南省太康县东北25公里。原名许尤镇，北宋时运粮河穿村而过，村东设码头。原为马头公社，马头乡，上世纪80年代改称为马头镇，马头镇不仅历史悠久，而且人杰地灵，相传宋元之交，才子姚框，于衡，窦默相聚于此，讲授程朱理学时曾赋诗:“御膳明珠马头集，码马二字意相异；颈负重石难腾飞，弃石轻装马蹄疾。”自此，码头集更名为马头集至今，而今21世纪的太康县马头镇更是人才兴旺，经济繁荣，百业兴隆。

马头镇的马头牛肉久负盛名，色泽鲜艳，里外红润，纯香不腻，咀嚼生津，相传已有近700年历史了。睢县，太康，柘城豫东三县人人皆知，自宋代成为贡品之后，更是声名远扬，前来购买者络绎不绝，纷至沓来。

马头集的牛肉大部分由马头镇马东行政村王姓，李姓*腌煮，部分韩姓*也有腌煮牛肉的，之所以马头牛肉腌煮的如此好吃，是因为马头牛肉在制作时有以下特点: （一）精选黄牛，阿訇屠宰。都是精选豫东本地肥黄牛。瘦牛，病牛一律排除在外。严格按照*教规操作，符合绿色食品标准。

（二）加工细致，肉质鲜嫩。将大盐，火硝混合在大缸内，然后将分割后的牛肉投入大缸，腌制月余，直至腌透为止。

(三）地锅慢熬，纯香不腻。煮制时，大铁锅内同时投入两个佐料布袋(内装数十种佐料，数量及种类多少均为各家祖传秘方，密不外传）。先大火煮熟，再文火慢熬浸渍，直到牛肉熟透，香味扑鼻为止。

(四）按时出锅，九道工序。出锅时，将热牛肉捞出来，用把子(炊帚的一种）将牛肉块反复刷洗，稍微晾一晾，然后将数块牛肉合垒一起，即成肉墩，销售时用刀切开，里外红润，一不塞牙，二不顶嘴香味满口，回味悠长。马头牛肉与其它地方牛肉相比较，腌煮别具风格，香味更胜一筹，故此马头集的好牛肉，传承数百年，至今不衰。

*至解放初期，马头镇马东行政村经营牛肉的有二十来户，如非要优中选优，要以王兴来、李金秀两家腌煮的牛肉为最佳。

1961年清真五香马头牛肉的代表性传承人王培东和李榜才被*选拔到马头商业食品公司牛肉经营处继续牛肉制作。 1985年，马头镇马东行政村支部*王西山在牛肉传统制作工艺的基础上，率先办起了太康县第一回族罐头厂，变个体作坊式经营为股份制企业化管理，所产牛肉罐头具有色泽红润，烂而不腻，醇香生津等传统风味特点，畅销于河南省内郑州，开封，商丘，周口等地及省外辽宁，山东等省份。并成功打入上海市场，其所推出的“新月”美味牛肉获取第三届中国名优新产品博览会金奖，被国家农业部认定为“全面质量管理达标企业”。产品畅销国内，远销东南亚，为清真五香马头牛肉立足全国，走向世界做出了不可磨灭的历史性贡献。 1995年，太康县德荣清真肉联厂，1996年太康县德荣清真肉联厂相继投产，两个肉联厂都设有冷库和牛肉真空包装生产线，产品远销四川，辽宁，新疆，甘肃，山东等地，为马头牛肉赢得了较高的声誉。历史进入21世纪以后，为响应河南*省*产业集群化发展策略，太康县明正清真肉联厂在周口市太康县产业集聚区成立河南清真明正集团有限公司，太康县德荣清真肉联厂在商丘市民权县成立河南清真德荣集团有限公司，马头牛肉进入辉煌腾达的飞速发展阶段。