挂霜花生,挂霜花生的做法,怎么做 如何做
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发布时间：2022-04-24 17:54
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时间：2023-10-28 19:40
花生仁150克、白糖50克、水50亳升、淀粉20克。
制作方法
1. 将花生仁放入锅内(不需放油)，用小火将其炒香，取出晾凉
2. 净锅内倒入水与白糖，待白糖融化后转小火，熬至糖浆出现很多泡泡、用锅铲沾少许糖浆能将其挂住牵出丝来
3. 倒入先前炒好的花生仁，一边用锅铲快速地翻动一边用漏勺筛入淀粉，待锅内的糖浆凝固花生表面挂上白霜后即可出锅，筛去多余的淀粉，待其冷却变酥脆后即可食用。
制作技巧
1、炒花生时火不可太大，特别是花生发出"啪啪"裂开的声音后要特别注意火力要小，以免烧;
2、熬糖浆时火力也要掌握好，待糖浆开始变得浓稠后一定要用小火哦;
3、刚出锅的花生吃起来不是很酥脆，不要心急，待完全冷却后就会变得酥脆了哈;
4、如果想要挂的霜再厚一些，可增加白糖及淀粉的用量;
5、也可根据个人的喜好在花生炒好放凉之后，将其搓去红衣。
操作要领
一、挂霜前对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒、炸、烤等， 使原料口感达到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥内糯， 配合糖霜的质感，菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟， 必须吸去原料表面的油脂， 以免挂不住糖霜。
二、熬糖时， 最好避免使用铁锅， 要选用搪瓷锅、不锈钢锅等， 以避免影响糖霜的色泽。
三、熬糖时， 糖和水的比例要掌握好， 一般为3: 1， 不要盲目的多加水， 原则是蔗糖能溶于水即可。因为蔗糖的溶解度较大， 如在100 摄氏度时， 100 克水能溶解483 克蔗糖。水放得太多，无疑将增加熬糖的时间， 没有必要。另外， 要保证溶液的纯度， 不要添加蜂蜜、饴糖等其它物质， 否则会降低蔗糖的结晶性， 影响挂霜的效果。
四、熬糖时， 火力要小而集中， 火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面， 使糖液由锅中部向锅四周沸腾， 否则， 锅边的糖液易焦化变成黄褐色， 从而影响糖霜的色泽。
五、鉴别糖液是否熬至到挂霜的程度， 一般有两种方法: 一是看气泡， 糖液在加热过程中，经手勺不停地搅动， 不断地产生气泡， 水分随之蒸发， 待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起，蒸汽很少时， 正是挂霜的好时机。二是当糖液熬至浓稠时， 用手勺或筷子沾起糖液使之下滴， 如呈连绵透明的固态片、丝状， 即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处， 如果火候不到， 难以结晶成霜， 如果火候太过， 一种情况是糖液会提前结晶， 俗称"返沙"，另一种情况是熬过了饱和溶液状态，蔗糖进入熔融状态( 此时蔗糖不会结晶，将进入拔丝状态) ，都达不到挂霜的效果，甚至失败。
六、当糖液熬至达到挂霜程度时，炒锅应立即离火，倒入主料，手握分散的筷子迅速抄拌，使糖液快速降温，结晶成糖霜。抄拌时，要尽可能使主料散开，糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连，应即时将原料分开。
七、如果挂霜要赋予其它如怪味、酱香、奶油等口味，必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理，并保证原料表面干燥，不可将其它调味料放入糖液中同熬，否则，糖液将无法结晶。搞清了挂霜的机理，掌握了挂霜的工艺流程及操作要领，挂霜的技术问题就迎刃而解了。
