腌牛肉怎么做才会嫩?
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发布时间：2022-04-24 12:02
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热心网友
时间：2022-07-05 14:45
1：如果要腌制肉片的话，那么就要顶丝切片，什么叫做顶丝呢？你取一小块牛肉，会看到牛肉上面有纹路，好了，现在你从这些纹路的横截面去切，这样你就会把牛肉的肌肉纤维切断，为以后的腌制做好准备。
2：家庭腌制牛肉最好不要用硝，用硝虽然会使牛肉变红，但是硝的用量过多会致癌。也不要用苏打什么的，会破坏维生素，损失营养。这些手段都是食品行业的专业手段。
3：我建议你使用一些家里随手可以找到的，安全的材料去腌制牛肉。第一种就是用木瓜，取少许木瓜切碎，加入牛肉里，拌匀，然后加少许盐，酱油，鸡蛋，少许水，少许淀粉，然后向一个方向搅拌，搅拌均匀以后放在冰箱的冷藏室静置4小时左右，这样水分会进入牛肉，再加上木瓜里面的天然嫩肉剂（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就会变得很嫩。 第二种方法就是用啤酒，在牛肉里面放入啤酒，量要比较大，让牛肉上面沾满啤酒，再加入鸡蛋 少许盐 酱油 淀粉，也是顺时针方向搅拌，搅拌均匀以后。放入冰箱冷藏室静置4小时左右。
要牛肉变得嫩，最主要的方法是让它天然的嫩，很多人使用所谓的地瓜粉、芡粉、木薯粉等。。。。去使牛肉变嫩，但因为这样，口感也变差了。
要牛肉天然变嫩，要注意两样，一个是切，一个是腌
切时要看清楚牛肉的纹路是哪个方向，顺着这条纹路去切，牛肉就会保持稚嫩的口感，因为不随着纹路切得话，肉中的纤维会收缩，紧绷，所谓导致牛肉口感变差。
而研制牛肉时切忌要放适量的油，因为切过的牛肉在焉时加入适当的油可以使牛肉处于开展状态，不因为任何环境下肉质收缩。
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举报| 2010-02-17 00:35热心网友
腌制牛肉应遵循以下方法：
1：如果要腌制肉片的话，那么就要顶丝切片，什么叫做顶丝呢？你取一小块牛肉，会看到牛肉上面有纹路，好了，现在你从这些纹路的横截面去切，这样你就会把牛肉的肌肉纤维切断，为以后的腌制做好准备。
2：家庭腌制牛肉最好不要用硝，用硝虽然会使牛肉变红，但是硝的用量过多会致癌。也不要用苏打什么的，会破坏维生素，损失营养。这些手段都是食品行业的专业手段。
3：我建议你使用一些家里随手可以找到的，安全的材料去腌制牛肉。第一种就是用木瓜，取少许木瓜切碎，加入牛肉里，拌匀，然后加少许盐，酱油，鸡蛋，少许水，少许淀粉，然后向一个方向搅拌，搅拌均匀以后放在冰箱的冷藏室静置4小时左右，这样水分会进入牛肉，再加上木瓜里面的天然嫩肉剂（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就会变得很嫩。 第二种方法就是用啤酒，在牛肉里面放入啤酒，量要比较大，让牛肉上面沾满啤酒，再加入鸡蛋 少许盐 酱油 淀粉，也是顺时针方向搅拌，搅拌均匀以后。放入冰箱冷藏室静置4小时左右。
热心网友
时间：2022-07-05 16:19
2. 再把生姜切片、小葱切段，放入碗中，再用手捏出葱姜汁，然后放入清水，浸泡十分钟备用。牛肉解冻以后放入凉水，泡十分钟把血水泡掉。时间到时，挤干水分，，这一步非常重要，等会腌制时才能吸收调料的味道
3. 把牛肉重新放回碗中，分三次放入泡好的葱姜汁，揉抓均匀，腌牛肉时千万不要放盐和料酒，不然牛肉又老又柴，再淋入少许老抽上色、蚝油、白胡椒粉、白糖，揉抓均匀，白糖有软化纤维的作用
4. 再打入一个蛋清，揉抓均匀，然后放入玉米淀粉，再次抓匀，玉米淀粉可以锁住牛肉的水分，再封上一层食用油，可以锁住水分，等会炒制时牛肉片不容易粘连在一起，再包上一层保鲜膜，摆在冰箱冷藏2个小时，不管是炒还是做水煮牛肉都可以很嫩。
希望能帮到您哦。春节快乐[庆祝][庆祝][庆祝]
热心网友
时间：2022-07-05 18:27
将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。所以拌入生粉（湿粉）使牛肉裹上一层薄膜，使牛肉内部的水分，鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。
三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸（又叫皂化反应），产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。
牛肉腌制方法：
第一步，准备牛肉。把牛肉洗净，切成片状。放盆里备用。
第二步，放料。在切好的牛肉盆里放入部分调料。放两勺料酒，去腥。放三勺酱油。放上一勺耗油，提鲜。
第三步，加水。加上一小碗水，这会让牛肉更加鲜嫩。再放少量盐，一小点儿就行，因为前面已经放过酱油了。
第四步，打全鸡蛋。在上面的基础上，打一个鸡蛋，整个打进去就行。放两捏淀粉。
第五步，搅拌。把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。
第六步，腌制。把调好的牛肉放在阴凉处腌制两个小时。这样腌制好的牛肉做出来就会很容易烂，吃起来很美味。
