作菜时白灼的意思是?

发布网友 发布时间：2022-04-24 15:28

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热心网友 时间：2023-10-19 06:40

　　。“白灼”就是突出粤菜清淡手法之一，“白灼”一词多见于酒楼菜谱。

　　“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。

　　“灼”的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。

　　“原质”而灼，物料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和菜远。

　　“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制、“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

　　白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到灼不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。

　　在日常烹制中，“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是：先以葱白和姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，待水滚后，放进基围虾灼熟（以蟹眼水为度），蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。

　　白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，出锅的菜远就会油润青绿了。

　　以“变质”灼法白灼鹅肠，也有考究。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好。白灼猪肝、猪腰时，要避免浮游的微粒，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻（简称“啤水”），将微粒涤去后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。

热心网友 时间：2023-10-19 06:41

白灼，为粤菜常用烹饪技法之一，即将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为灼，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的原料，经调味，即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是：色泽素雅，脆嫩爽口，口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴，必须掌握三要素，即：原料白灼前的处理要得当，白灼的方法要适宜和白灼原料的调味要准确。
下面这个链接当中还有做白灼菜的一些技艺和几款白灼菜的制作方法,有兴趣的可以看一下的.
http://jx.ganzhou.com/Lvyou/Lvyoucyms/200609/995.html

热心网友 时间：2023-10-19 06:41

是开水烫着吃的意思 多是用与做海鲜或者青菜之类的
这道菜都带着白灼汁一起吃
简单 原只原委

热心网友 时间：2023-10-19 06:42

我觉得白灼不单是把菜烫熟，装盘后还要淋熟油。
我很喜欢饭店里做的白灼生菜，有一次看电视里教做法，照样做了一回，难吃的哩！不行啊

热心网友 时间：2023-10-19 06:42

“白灼”就是突出粤菜清淡手法之一，“白灼”一词多见于酒楼菜谱。
　　“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。
　　“灼”的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。
　　“原质”而灼，物料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和菜远。
用现成的白灼汁烹饪就可以了很简单的