上善佳的手撕烤兔怎么做的?做法和配方是什么?

发布网友发布时间：2022-04-24 15:28

共1个回答

热心网友时间：2023-10-19 06:40

手撕烤兔

主料：
成年兔一只
菜油 500克

辅料：
毕拨 100克
凉姜 150克
桂皮 150克
冰糖 100克
麻椒 50克
砂仁 30克
花椒 5克
肉豆蔻适量
大料 5克

做法步骤：
1. 选择健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏、脚爪及生殖器，用清水洗净后，再用线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量，装入纱布袋，放入锅内水中，再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。
2. 兔肉先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待发出料的香味时停火，冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制，约经30小时，待兔肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻动几次，以利腌制均匀。
3. 将佐料肉汤煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火焖煮3～4小时，以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出，置于特制的铁制笼屉上，控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内，冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用，称“老汤”，老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。