现在,企业大都用什么方法酿造红葡萄酒,葡萄酒庄呢?

发布网友发布时间：2023-07-09 05:05

共5个回答

热心网友时间：2024-11-29 18:38

现在葡萄酒的发酵工艺已经非常成熟，企业和葡萄酒庄所用的酿酒方法步骤是一样的，只是在每个环节的细节控制上有所不同。依据多年在酒厂的工作经验，介绍一下葡萄酒发酵工艺。
葡萄酒发酵工艺是：
1. 将采摘回来的新鲜葡萄筛选、去杂；
2. 用葡萄破碎机将葡萄除梗破碎，但保证葡萄籽完整不受伤害，因为葡萄籽里有苦油。
3. 将破碎后的葡萄混合液或葡萄汁转入发酵罐中；
4. 加入少量二氧化硫，防止葡萄汁氧化；二氧化硫还有抑制杂菌繁殖的作用；
5. 加入少量果胶酶，让果肉中果胶部分软化分解；
6. 接入酿酒酵母进行酒精发酵；葡萄酒发酵的原理：葡萄果实里糖分，在酿酒酵母的发酵作用下，转变成酒精和二氧化碳气体，同时生产香气物质并释放出热量，从而得到含有酒精的葡萄酒。
7. 红葡萄酒的发酵温度控制在22-32℃，白葡萄酒的发酵温度控制在12-22℃。
8. 发酵过程中酿酒酵母会释放出热量，采用各种降温措施，给发酵罐降温，使发酵罐内外保持在合适的发酵温度下。
9. 发酵过程中规律的搅拌发酵液，释放出二氧化碳气体，浸渍更多葡萄皮上的颜色；
10. 发酵快要结束时，定时取样检测各项指标，当糖度达到预期目标时，终止发酵；
11. 发酵结束后，先自然流出发酵罐中的葡萄酒，这部分可以自然流出的葡萄酒，被称为自流酒；
12. 然后将剩余的皮渣，进行轻微压榨，压出葡萄皮渣中的酒液；这部分被压榨出的葡萄酒，被称为压榨酒。
13. 将自流酒和压榨酒分别进行澄清、陈酿、橡木桶熟成；
14. 最后将不同橡木桶、或不同地块、或不同品种酿造的葡萄酒进行调配，调配出酒体丰富、平衡、和谐的葡萄酒进行装瓶。
15. 装瓶后，贴标出厂销售，或转入酒窖中继续陈年。
每个企业或酒庄会在细节上有自己的讲究，但是方法步骤都是一样的。
葡萄酒业界有个说法：”七分种植，三分酿造“，意思是说，决定葡萄酒质量最重要的因素是葡萄的种植，葡萄果实越是浓缩、天然，酿造的葡萄酒质量越高。

热心网友时间：2024-11-29 18:38

如果是国外名庄一般还是用橡木桶，程序很多，先是土壤和水分还有采摘的时间都很重要，葡萄品种的比配，比如（70%赤霞珠-30%梅洛）。法国波尔多大部分是混合酿造，布根地大多是单品酿造。然后要去根部，清洗入发酵桶、一般酿造三年左右，加入二氧化硫（用做杀菌，比例非常重要）装瓶等等.....不是一句两句能说的完的，很复杂！~
新世界的很多都是用不锈钢同发酵也就是新方法就是接是用木桶也就是传统酿造方法中国国内的葡萄酒无论那个牌子国外的不承认因为质量太差在一些比较讲究的国家我们的酒都不是给人喝的！法国就是旧世界集团的一般会用橡木桶但是不锈钢同的本钱比较低可以反复使用所以成本没有那么高所以有很多新世界集团和很多红酒企业会选用不锈钢发酵桶因为企业有自己的选择这种事情不是绝对的主要看他是怀旧派还是现实派！两者都有用的！

热心网友时间：2024-11-29 18:39

酿造过程都是差不多的：
1、采收
2、破皮去梗去籽
3、浸皮与发酵
4、榨汁
5、橡木桶培养
6、酒槽培养
7、澄清
8、装瓶上市
企业和酒庄生产的葡萄酒，最大的区别在于：企业生产的酒，一般称为商业酒，葡萄可以混用不同葡萄园甚至不同产区的进行调配，各年份酒质平均，装瓶生产线可以在不同分厂进行。而庄园酒（如法国酒标上有“Chateau ”标识的酒），是从种植到装瓶整个过程都是在同一庄园内完成的葡萄酒，受年份影响较大，优秀年份和较差年份的酒，价格差距比较大。

热心网友时间：2024-11-29 18:39

无论采用什么方法酿制葡萄酒，葡萄酒的酿制原理都是相同的，葡萄酒厂都是采用工业化方式生产葡萄酒，而葡萄酒庄生产葡萄酒有2种，中国的葡萄酒庄也是采用工业化方式生产葡萄酒，而国外也只有少数的顶级葡萄酒庄才采用纯手工方式酿制葡萄酒。他们的主要区别是工业化生产葡萄酒会在酿酒的过程中添加各种化学添加剂，而纯手工酿制葡萄酒是绝对不使用任何化学添加剂的。

热心网友时间：2024-11-29 18:40

追答新世界的很多都是用不锈钢同发酵也就是你说的新方法就是接是用木桶也就是传统酿造方法我们中国国内的葡萄酒无论那个牌子国外的不承认因为质量太差在一些比较讲究的国家我们的酒都不是给人喝的！法国就是旧世界集团的一般会用橡木桶但是不锈钢同的本钱比较低可以反复使用所以成本没有那么高所以有很多新世界集团和很多红酒企业会选用不锈钢发酵桶因为企业有自己的选择这种事情不是绝对的主要看他是怀旧派还是现实派！两者都有用的！