牛奶味道变淡的原因?
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发布时间：2023-07-08 17:34
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时间：2023-10-21 08:12
原因一、牛奶的奶皮没有了
想想你的童年里，是不是喝第一口香浓味重的牛奶，嘴边都会沾一圈奶皮？
其实，奶皮就是牛奶中的脂肪颗粒上浮形成的。脂肪比水轻，会上浮到牛奶的表层，这些脂肪正是重要的香味物质来源。
但现在的牛奶加工处理过程中，都会有“均质”这个环节。脂肪会被打成更小的颗粒，平均地分散在牛奶中，这样牛奶就能长期保持比较稳定的状态。
也是因为这一道工序，脂肪无法再上浮形成奶皮。没了奶皮，有的人就会觉得现在喝的奶，味道好像没那么浓郁了。
原因二、常温奶崛起了
我们以前喝的牛奶，大多是生牛乳或巴氏奶。
巴氏奶是使用巴氏杀菌法处理的牛奶，这种杀菌法可以杀灭大部分病原微生物，短时间低温储藏不会变质，还能尽可能保证牛奶的味道和营养。
但从上世纪 90 年代开始，“超高温灭菌技术”逐渐成为主流，在国内大力发展。用这项技术做出牛奶，也叫 UHT 奶、常温奶。
这项技术几乎可以杀灭牛奶中所有的病原微生物，只要保存得当，即使是常温下也能保存很长时间，一般在 6～8 个月。
因为有好储存、好运输的特点，一经上市就迅速在我国的乳产品中，占据了主导地位。但常温奶的问题也挺明显——味道没那么好。据研究，牛乳在进行超高温处理的过程中，会发生剧烈的理化反应，导致常温奶的口感一般，并且可能出现较重的涩感和蒸煮味。
并且随着贮藏时间的增长，常温奶中还可能出现其他的风味。比如贮藏到 6 个月时，常温奶就可能出现玉米味、金属味、陈腐味等。
原因三、养牛的方式变了
如果我们回到牧场，会发现养牛也有了变化。以前的牛只吃草，现在吃的是粗、精饲料。
简单来说，就是看奶牛“吃什么”。草中至少有几十种具有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的种类不同，决定了这些有“味道”的物质含量不同。牛吃草时，这些有味道的物质会被牛的消化系统吸收，通过血液进入奶中。所以奶味，有一部分来源于草。
而到了现代，为了让养牛更规模化、标准化，通常会给奶牛们调配饲料。饲料可以给奶牛提供充分的营养，让它们产出质量更高的牛奶。但这个举动，也可能影响到牛奶的风味。
乳脂是奶香味的重要组成之一。
但奶牛是反刍动物，生理机制决定了它们吃不同食物，会导致自己的产奶量和乳脂会出现变化。
吃粗一点(草、茎、秸秆)，那乳脂会高，奶更香，但产量就不行；吃精一点(玉米、小麦)，那乳脂会低，奶没那么香，产量却会提高。
所以现在的奶牛吃得那么精，也容易导致牛奶里的乳脂下降，奶香味就会有一定减弱。看到这里，你是不是越来越疑惑：为什么要这样做呢？这一系列变化的背后，都是在试图让牛奶的出品变得更标准、更稳定，是走向产业化的必经之路。
首先要解决很多人喝不到牛奶的问题
由于我国幅员辽阔、资源分配不均，巴氏奶的运输条件不是很成熟，使得巴氏鲜奶并没有成为我们的“国奶”。调查显示，中国现在的巴氏鲜奶市场占有量只有14%左右，反而利用UHT超高温灭菌法生产的常温奶成为人们选择的主要乳制品。
根据中国奶业*——1949 年新中国刚成立时，我国一年的总产奶量仅 21.7 万吨，当时只有家里有 3 岁以下小孩或 60 岁以上老人的家庭，才有机会凭奶票购奶。一些农村地区的居民，可能一辈子没喝上过一杯。
规模化养殖、饲料营养调配，都能让牛奶产量有明显增加，质量也变得更加可控。
根据城乡住户统计年鉴，我国居民的人均喝奶量从 1990 年的 3.64 千克增长到了 2021年的 超过千克，长了近10倍。
还要解决牛奶的安全隐患
八、九十年代的时候，生牛乳是可以直接售卖的。刚挤好的牛奶，听起来很新鲜吧？但它里面可能携带了大量微生物，不加处理直接喝的话，很危险，有感染人畜共患病的风险。
虽然巴氏奶采用的巴氏杀菌技术也可以杀灭大部分病原细菌，但巴氏杀菌奶有个很大的问题——保存期短，通常只有 6-8 天左右。如果冷链运输条件不完善，巴氏奶最多只能服务附近 200 公里左右的地方，这对于幅员辽阔的中国来说，很难接受。
以现在这种工业化模式生产的牛奶，风味上可能会有打折，但在产量、安全性乃至营养上，都是有实打实的提升的。相信看完了上面的内容，您心中应该有答案了——味道和营养价值还真不能完全划等号。
在讨论牛奶的营养价值时，我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有独特的价值，比如含有不饱和脂肪酸，能帮助吸收脂溶性维生素。如果是同一类牛奶进行比较，那么是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准
