自制酒曲的正确方法

发布网友发布时间：2022-04-24 15:59

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热心网友时间：2022-07-05 14:52

大曲内丰富的微生物群及其功能酶系，加上网络的菌种丰度、协调性及在制曲过程形成的风味前驱物质，是酒体质量、产量的重要保障，因此酒曲成为酿酒品控的核心指标之一。

【制作酒曲的方法】

制作酒曲是酿酒过程中必不可少的一道工序。制曲过程实际上就是制作一个富集酿酒微生物菌群的过程。

药小曲制作

1、浸米：大米加水浸泡3-6小时。

2、粉碎：浸泡后的大米粉碎细化。

3、接种制坯：3/4的米粉用于做坯，余下的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3％，陈曲粉为2％，水为60％，混合拌匀，筛圆成酒药坯。

4、裹粉：把酒药坯外面滚上剩下的细米粉，并控制酒药坯含水量为45～50％。

5、培坯：室温控制在28～31℃，酒坯送入曲室培养20小时，而后控制品温33～34℃，24小时后，为促使酵母菌繁殖，可以控制室温28～30℃，品温35℃以下，入曲室48小时后，品温下降，制成成熟酒曲。

6、成曲：成熟酒曲晒干或干燥即可。