大头鱼的云南大头鱼
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发布时间：2022-04-24 13:09
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时间：2023-10-13 21:40
云南大头鱼属鲤形目，鲤科，鲤亚科，鲤属。俗称：大头鱼，碌鱼（《澄江府志》）。英文名：Barbless carp 。
濒危等级：易危。中国国家Ⅱ级保护野生动物。
体形似鲤。尾柄细长。头特别大而宽，头长大于体高和背鳍基长；头背宽而平坦。口阔且大，亚上位，弧形，口裂显著倾斜，口宽大于吻长。无须。下咽齿主行第二枚齿齿冠具2-5道沟纹。鳃耙排列甚细密，在48个以上，其长度超过鳃丝长。鳞大，侧线鳞34-37个。背鳍和臀鳍均具带细锯齿的硬刺。背、腹鳍起点相对或背鳍稍长，背鳍基长，鳍条短，外缘深凹，胸、腹、臀鳍均大；胸鳍达腹鳍。体背部青灰色，腹部银白色，背鳍灰黑色，偶鳍及尾鳍淡*，尾鳍下叶带红色。
喜欢生活在水深而水质较清澄的水体中上层，对恶劣环境耐受力差，若水质混浊或离开水体则易死亡。性活跃，游泳迅速。食性较单一，大小个体的食性差异不大，几乎均以大型浮游动物的枝角类和桡足类为食；有时也杂食些硅藻、丝状藻和龟甲轮虫等，但数量很少。一般雌鱼体重在50克左右即已性成熟，产卵期较长，从4月初开始直到9月，以5－6月最盛。卵附在水草上孵化。
大头鲤为我国特有种，仅分布于云南省的星云湖和杞麓湖。因其肉细嫩，含脂量高，味美，颇受人们欢迎。在20世纪50-60年代曾为产区的主要经济鱼类，在两个湖的渔产量中，占极大优势，曾占总产量的70%左右。自70年代引进鲢、鳙，与大头鱼产生食物竞争；在引种时又带来了鰕虎鱼、鳑鲏、麦穗鱼等小型野杂鱼，这些鱼生命力强，且大量吞食鱼卵；再则湖泊水位下降，水草减少而破坏了产卵场；长期的酷渔滥捕；大头鱼自身抗病力弱，生长缓慢，适应环境差等综合因素，导致资源的锐减，大头鱼在星云湖和杞麓湖中，仅占鱼产量的0.5%左右。
词语解释
成年鳙鱼
1．又名皂鲢、黑包头鱼、胖头鱼、黑鲢、花鲢。鲤科动物鳙鱼〔Aristichthys no-bilis (Richardson)〕的肉。原动物分布于长江流域下游地区，东北、华北也有养殖。可入药(见《本草拾遗》)。味甘,性温，入胃经。功能暖胃,益髓，祛头眩。主治风寒头痛,脾胃虚寒，食少乏力,肾虚下寒，高血压病,老年痰喘。
2．又名鱃鱼、鰫鱼、花鲢、胖头鱼。鲤科动物鳙鱼〔Aristichthys nobilis(Richardson) 〕的肉。分布于长江流域下游和珠江地区，东北、华北也有养殖。可入药(见《本草拾遗》)。味甘,性温。功能暖胃，益脑髓,去头眩。主治风寒头痛，头晕,高血压病，中焦虚寒,筋骨萎软，老年痰喘等症。
研究学者
刘欣，黄文华，段振华，刘永华，徐伯亥，魏开建 ，崔向东，陈永泉，陈燕燊，潘珂
营养成分
每100克胖头鱼含热量100千卡，蛋白质15.3克，脂肪2.2克，碳水化合物4.7克，钙82毫克，铁0.8毫克，磷180毫克，钾229毫克，钠60.6毫克，铜0.07毫克，镁26毫克，锌0.76克，硒19.5微克，维生素A34微克。维生素B10.04毫克，维生素B211毫克，维生素B124.3微克，维生素C2.65毫克，维生素D18毫克，烟酸2.8毫克。
美食菜谱
1．适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出胖头鱼清淡，鲜香的特点
2．鳙鱼头大且头含脂肪，胶质较多，故胖头鱼还可烹制“砂锅鱼头”
3．切鱼方法：鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。
胖头鱼炖豆腐
原料：胖头鱼、大豆腐、葱段、姜片、蒜末、干辣椒和香菜末；料酒、生抽、糖、醋、盐。
做法：
1．鱼洗净后切成几段，鱼头劈成两半，用料酒和盐拌匀腌制10-15分钟；豆腐切块。
2．锅热倒油，油温九成热时先煎鱼头，煎成金*时盛出，再煎其它鱼段。煎好后把鱼头再放回锅内。
3．放入料酒、生抽、葱姜蒜、干辣椒、糖醋盐，加水，倒入豆腐块（水要没过豆腐）。用大火烧开转中火炖。锅里汤剩下三分之一时，加香菜末出锅。
砂锅胖头鱼
鳙鱼
原料：鳙鱼头1个，粉皮，青蒜，冬笋，冬菇，猪肥瘦肉，酱油，料酒，盐，味精，水淀粉，泡红椒，白糖，清汤，花生油。
制法：
1．粉皮泡好切成1厘米宽的长条。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片，青蒜切在段。
2．花生油烧沸，把鱼头用料酒抹一下，放油锅内炸至金*捞起，放入砂锅内。
3．油锅烧热，把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀，随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐，汤开后倒入砂锅内。4、砂锅烧开后，盖好盖，移小火烧之，鱼头烧透后，把粉皮放入，略开片刻，放入味精，调好味，放进青蒜段，原砂锅上桌。
特点：汤浓味鲜，家常风味。
药用功效
鳙鱼也可入药，其味甘、性温，主入目及大肠，具有暖胃、祛头眩、益脑髓、补虚劳、疏肝解郁、健脾利肺、祛风寒、益筋骨的之功效。可辅助治疗治咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎、小便不利和身体虚弱等症。适宜体质虚弱，脾胃虚寒，营养不良之人食用。凡患有瘙痒性皮肤病之人忌食。
《食物本草》记载：“鳙鱼，暖胃，益人。”
《本草求原》记载：“鳙鱼，暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。”
《随息居饮食谱》记载：“鳙鱼甘温，其头最美，以大而色较白者良。”
《本草纲目》记载：“鳙鱼肉，食之已疣，多食动风热，发疮疥。”
食疗保健
1．保护心血管：鳙鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用。
2．暖胃美容：鳙鱼具有调胃作用，经常食用还能起到润泽皮肤的美容作用。
3．益智抗衰老：胖头鱼富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。
无公害养殖箱中的鳙鱼
鳙鱼川芎白芷汤
配料：鳙鱼1条，川芎、白芷皆60克。
制法：鳙鱼去杂，洗净，川芎、白芷装入纱布袋，入锅炖熟时加调料。
药用：吃肉喝汤。说明：祛风止痛；对头痛、头部眩晕有疗效。
鳙鱼头银耳汤
配料：鳙鱼头1个，银耳15克，味精、胡椒粉、姜丝。精盐、麻油适量。
制法：鳙鱼头剖开，银耳水发后去蒂，撕碎同，同入水锅中，烧沸后，加入姜丝，小火炖半小时，放精盐、味精、胡椒粉，浇麻油。
药用：分2次服完。
说明：补脑益精、安神；对神经衰弱、肺虚久咳、失眠健忘有疗效。
鳙鱼茼蒿汤
配料：鳙鱼1个，茼蒿200克，味精、胡椒粉、麻油、姜片、精盐适量。
制法：鳙鱼去杂，剖开。水400毫升，烧沸，放入鳙鱼、姜片、精盐，煮熟，放茼蒿，煮熟，放味精、胡椒粉，麻油。
药用：分2次热服。
说明：平肝熄风、止痛；对高血压、头晕、头痛有疗效。
黄酒鱼头
配料：鳙鱼头1个，葱50克，生姜15克，黄酒、精盐、味精、麻油各适量。
制法：鳙鱼头去杂，剖开，葱打成白，生姜拍裂，同入大瓷碗中，加黄酒、水100毫升，上姜，隔水蒸熟。放精盐、味精、麻油。
药用：分2次热食。
说明：祛风、止眩；对头部眩晕有疗效。
注意事项
1．鳙鱼性偏温，热病及有内热者、荨麻疹、癣病者、瘙痒性皮肤病应忌食，食用过多容易引发疮疥。
2、鳙鱼胆性味苦、寒，有毒，用以静脉注射有短暂降压作用，但降压有效剂量与中毒剂量非常接近，故临床上使用需要慎重。
悬钩钓法
鳙鱼则可用粗糙一点的饵料，但还是要求雾化快，醒香酸臭，比重略大一点。低钓中下层，常惊现大物。鲢鳙喜群耐高温，经常来一条就有两条，越钓越多。手竿钓鲢鳙的方法其实就是“台湾钓法”，亦即悬钩钓法。为何这种钓法能钓上滤食性的鲢鳙鱼呢??首先，“台钓”用的松软、雾化性极佳的膨化饵料极其适合鲢鳙的摄食特点；其次，“台钓”挂膨化饵料定位垂钓，在抛竿和提竿过程中，使钓区形成立体雾化区，而且是底部形成的雾状最浓，如此不仅能很快将鲢鳙引来，而且能使其竞相沉底吃食；第三，鲢鳙虽然口大、貌似粗鲁，但其吃食却非常“文静”——轻微得很，故而要求浮漂能够反映出这种非常轻微的吃食动作，而这恰恰是“台钓”的优势所在；最后，“台钓”的钓系本身具有反应十分灵敏的特点，当鱼吸食时，即使是很轻微的，也会使饵钩飘然荡入鱼口。钓法上要做到以下几点：
1．须使用漂尾纤细的竞技专用浮漂。因为只有这类浮漂才能反映出鲢鳙那种非常轻微的吃食动作。
2．须选择纤细而柔软的优质强力渔线作脑线，并且选用钩条细的小号鱼钩。因为只有这样选择才能使饵钩在灵敏的钓系下具有飘逸性，以方便鲢鳙吸食入口。一般来讲，以脑线直径不超过0.14毫米、鱼钩大小相当于2号伊势尼钩为宜。?
3．鱼竿应当选择中硬调的，且以不超过4.5米长为宜。因为脑线较细、鱼钩较小、鲢鳙个体相对较大，竿子硬了容易断线或将鱼钩拉直，竿子太软又不易控制鱼。
4．须选择雾化性好的饵料作为基础钓饵，然后根据钓鲢或钓鳙添加相应调味剂，使之既符合鲢鳙的吃食特点，又符合鲢鳙各自的喜食特点。
5．须选择背风处垂钓。因为使用手竿钓鲢鳙与钓其他鱼类不同，没有一个较为平静的水面是根本无法通过浮漂观察、判断鲢鳙吃食情况的。
分辨鳙鲢
因为鳙鱼和鲢鱼的食物不同，因此鳙鱼和鲢鱼的含脂量不同，鲢、鳙都是滤食浮游生物，但鲢以摄食浮游植物为主，而鳙以摄食浮游动物为主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物，它是鱼类机体合成脂肪的主要碳源，因而它们肌肉的脂肪及蛋白质含量显出差异。鲢含脂量比鳙高，而鳙的蛋白质含量一般比鲢高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的组成计有15种，其中8种为饱和酸，3种单烯酸，1种二烯酸，2种三烯酸，1种四烯酸，碳链长度在13-20之间。鱼体的饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低，而饱和脂肪酸的含量随鱼体的增长而增加，不饱和酸则随鱼体增长而减少。
鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头。胖头鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，鱼头火锅的时兴，多数为胖头鱼火锅。
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巨型鳙鱼
7个来回，40分钟的较量，最终我下水擒住了这条大鱼。”2008年7月，湖南业余钓鱼爱好者李辉很风光，他钓起的一条65斤的鳙鱼引来了大批围观者。“钓友们明天会在星沙一家饭店集合，开一个丰盛鱼宴。”李辉笑呵呵地说。
2008年7月3号晚，天气燥热，平时听钓友们说坪塘那边的石灰坑里有非常难钓的大鱼，李辉琢磨着去碰运气，顺便纳凉。此石灰坑最深处将近60米。晚上9时，李辉等候一个多小时后，有东西上钩了。
正当李辉用力提钓竿时，钓线纠结在了一起，大鱼也缠住了一根树枝不断挣扎。李辉提着钓竿奋力和大鱼较量着，在进行了7个回合40分钟的较量后，大鱼还是没被拉上岸。李辉急了，担心大鱼缓过劲来后力气更大，立即下水游到鱼背后用抄网套住大鱼的脑袋，用力将大鱼拖离树枝。大鱼奋起反击，将抄网都冲破了。一番较量过后，李辉奋力将大鱼抱上了岸，原来是一条鳙鱼，带回来，一称，足足65斤，长1.38米。
四大家鱼
四大家鱼指人工饲养的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。是中国1000多年来在池塘养鱼中选定的混养高产的鱼种。
鳙鱼
生活在水的中上层，主要吃浮游动物；
鲢鱼
也生活在水的中上层，主要吃浮游植物；
草鱼
一般生活在水的中层，主要吃水生植物的茎和叶；
青鱼
生活在水的下层，主要吃螺、蚌等水底动物，这4种鱼混合饲养能提高饵料的利用率，增加鱼的产量。
