生粮发酵时放点糖好吗?
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发布时间：2022-04-24 12:43
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热心网友
时间：2023-10-16 00:08
我们都知道，馒头包子一般都是甜味。包子好不好吃，与发面有关。有些人感觉自己的发面有酸味，那么发面为什么要放白糖？发面为什么会酸？
发面为什么要放白糖：
1、发面时加入糖是为了增加口感，增加香甜度。
2、发面时家庭一般用干酵母、香甜泡打粉、苏打以及老面等，面就会发的相当好，无须加入糖。加入适量的糖会供给酵母菌更充足的养分，有助于面团的发酵。
3、发面时加入糖是一种喜好或习惯。
发面为什么会酸：
发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。酵母菌在有氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生酒精，这是酿酒的原理;酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来就蓬松可口!
食用碱，即面碱，也叫小苏打，化学名称碳酸氢钠。碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的。面粉发酵后碱放少了馒头蒸出来是酸的，放多了馒头很硬，并且是*的，口感很不好。
酵母菌在无氧呼吸时生成的二氧化碳和水，这二者化u>虾蠹瓷扇跛--碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌发酵产生的。
如何用发酵粉发面：
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
1.冷天用发酵粉发面时，先要用温水和面，和好的面放在炉火旁，或将面盆放在热水里，过一会儿，面团就会发起来。
2.冷天用发酵粉发面时，如果加上一些白糖，这样不但可以缩短发酵时间，而且效果更好。
3.酵母的生长温度是30度左右，发面时只要达到了这个温度，面团起发就很快，否则即使发面时间很长，但也不能使面团发起来。
4.家庭里一般用小苏打作发酵粉，使用时可在小苏打中加入一定量的食醋，这样蒸出的馒头不仅暄软，而且碱味还不大。
同时要注意用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加入面团内，在25℃～30℃的温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
由于放入面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证明，用酵母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到*，变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到*，影响面团发酵速度。
热心网友
时间：2023-10-16 00:08
小秀私厨
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蒸馒头时什么时候加白糖？我来做一个解答
蒸馒头，无论是蒸哪一种馒头，都离不开对面团发酵的掌控。
在说到蒸馒头什么时候加糖或者应不应该加糖的之前，我们先了解一下发酵面团的来历以及发酵面团的原理。
很多美食的发现都是在制作某种食物不小心失败的情况下开发出的新产品，比如发酵类产品也是如此。制作的面食放的时间长了，里面的菌类繁殖过多，面团产生了发酵的效果，为了不浪费食物，把这类面团烤了或者蒸了，最后得到的食物口感却更加喜人。这类食物也就产生了。这就是发酵类食物的起源。
那么原理呢？发酵面团现在的发酵方式主要存在两种：
依靠酵母菌繁殖进行发酵的方法（生物发酵）：活性酵母菌以面团中的糖分以食物，进行繁殖，分解掉面粉中的糖分，繁殖更多的酵母菌，在酵母菌的不断繁殖中会产生大量二氧化碳，这些气体在面筋组织中进行了膨胀。从而起到了膨胀面团（发面）的效果。无论使用工业培育的酵母菌还是老面肥，都是这个意思。
依靠化学制剂产生气体膨胀的发酵方法（化学发酵）：主要使用的是泡打粉或者小苏打,这类发酵法是依靠这类化学物质在遇到水之后迅速产生的气体从而使面团膨胀。
糖在发酵过程中有没有作用？
如果蒸馒头放糖并不是单纯调节食物口味的话，那么糖还起到什么作用呢？
如果使用生物发酵法，也就是使用老面肥或者酵母菌和面进行发酵，上面提到了，酵母菌的主要食物是面团中的糖分作为食物，那么为了让酵母菌加速繁殖，除了提供更适合酵母菌生存的环境（湿度和温度）之外，就是提供更多的食物，糖，就是最好的食物。
简单说，如果你想让面团快速发酵，和面的时候加白糖，事半功倍，可以缩短一般发酵时间。相反，你如果想让发酵时间延长，那么一定不要放糖。
反而，多放盐，会起到效果，因为盐会杀死酵母菌，放的盐越多，杀死的越多，发酵的越慢，如果放入的盐超过面粉比例的10%面团就不会在发酵了。
所以，如果蒸馒头想让面团快速发酵，在和面的时候把酵母菌、糖、水，搅拌在一起，搅拌均匀之后放入面粉中，和成面团。就可以快速得到制作馒头的发面面团了。
虽然老面肥和酵母菌制作发面的效果是一样，但是，这里并不建议使用老面肥发面。
酵母菌是经过人工培育的酵母菌种，更加安全，并不会含有其他杂菌，而老面肥不同，长时间的使用，老面肥中除了含有酵母菌还会含有乳酸菌和醋酸菌等杂菌，这也就是为什么用老面肥发酵的面团需要用食用碱来中和面团的酸味。而酵母菌发面的面团，并不会发酸，这里指的是在相同的发酵时间下。
另一种发酵方法，化学发酵法，如果放糖，那么只会起到增加口味的作用，对于发酵本身，没有任何作用。如果你用小苏打或者泡打粉发酵面团，放糖没啥意义。
最后，奉上一份蒸馒头的配方给你，希望对你有所帮助
面粉500克，水230克，酵母菌10克，糖10克，盐2克
对了，蒸馒头，最好用中筋粉
