黄豆酱的发酵过程?

发布网友 发布时间：2022-04-24 12:42

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热心网友 时间：2022-07-05 14:11

黄豆酱又称豆酱，是用黄豆炒熟后，在经过发酵而制成，是我国传统的调味酱，东北地区的特色酱料，非常受人们喜爱，制作方法比较传统，下面我们一起来了解黄豆酱的家庭制作方法：

食材：黄豆500克、面粉200克、水3000克、酱油曲精 1克、盐适量、玻璃罐或者瓷坛一个，

方法/步骤：

1、黄豆清洗干净后，将黄豆浸泡一夜，中间还1次水。浸泡后看黄豆表面膨胀无皱纹为最佳状态，将浸泡后的黄豆用流动清水冲洗几遍，冲洗到水透明状态，可以清楚看到黄豆。

2、锅中放水，水开后把洗好的黄豆放到笼屉里面蒸40分钟左右，将黄豆蒸熟后，倒在放好纱布的盆中，让黄豆自然凉。不要把黄豆蒸太烂。

3、用纱布将黄豆包好，等待纱布完全吸收黄豆中的水分，温度降至40℃以下，备用。

4、取一个干净纸箱，里面垫上烘焙纸，再另取一个小碗将酱油曲精和面粉混合均匀，遍搅拌边将面粉混合物倒入黄豆中，拌匀，让黄豆都沾上面粉后，用纱布盖好，放到空架上面准备开始发酵制。第一次发酵时间要在12小时以上，发酵需要温度,所以不要经常打开看,以免影响发酵效果。

5、发酵箱中温度28-30度之间最好，12-16小时，黄豆表面的面粉开始发白，摇动纸箱，把黄豆翻一翻，如果温度低，这个环节时间需要长一些。合理掌握温度，如果过热，黄豆会发霉。用来发酵黄豆纸箱需要放在架子上，不能贴地面。

6、第二次发酵再经过40小时左右，这次发酵时需要把纸箱上开几个小孔通风。黄豆表面会包裹菌丝（菌丝为黄绿色），每个黄豆表面都包裹菌丝发酵过程就完成。（ 如果温度低长菌丝的时间会加长）。正常菌曲的味道是干香透着黄豆味道，如果有其他酶味或者黑点，发酵就失败了。

7、翻动纸箱，不要用手直接接触黄豆。使黄豆均匀的撒开，不要成堆，放在太阳下晒两天，使表面干燥，晒干的黄豆有一股奇特的香味，也算是第三次发酵。

8、重要的一步骤，俗称洗曲，把发酵好的黄豆倒进盆中，用流动的水冲洗黄豆，冲洗时不停搅拌黄豆，迅速的将表面包裹物洗掉，迅速捞出黄豆。

9、把洗干净的黄豆放在准备好的无油无水的容器里，盖上干净的纱布，再次发酵8小时左右，发酵好时摸纱布感觉黄豆曲发热，打开纱布有很浓的豆香味，这是第四次发酵。

10、将发酵好的黄豆曲倒入瓶子中，备用。

11、取一个无油的锅，锅内加水3000克、盐45克烧开后自然晾凉，等水温大概50℃左右时

12、把盐水倒进装有黄豆曲的瓶子中，水和黄豆比例大概为2：1，瓶口处盖一层干的薄纱布，不要密封，保证透气，房子阳光可以照射的地方。其实这个过程也是一次黄豆的发酵过程。

13、每两天搅拌一次，晒一个月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱。

注意事项：

1、发酵黄豆曲的时候注意通风，使用的包裹或者盖布最好用纱布，注意防霉。

2、黄豆曲装瓶后不要密封，要保证阳光日照，一定要晒透才可以使用，两天搅拌一次即可，不要经常翻动。

3、发酵过程中不要经常打开看，以免影响发酵。

4、如果发现黄豆在发酵中长黑斑，说明发酵失败，不可以食用。

5、黄豆酱制作是一个时间等待的过程，不要着急，享受动手制作的乐趣是最好的过程。

热心网友 时间：2022-07-05 15:29

热心网友 时间：2022-07-05 17:04

备用食材：黄豆1000克，辣椒1000克，食用油500克，生姜80克，豆豉200克，冰糖30克，生抽1勺，食盐少许，酱油1勺，洋葱1个；

第一步，首先将所需要的食材都准备到位，黄豆淘洗干净后，事先放入在清水中将其浸泡一个晚上，待浸泡好之后，即可放入在电饭锅中，煮3个小时，待时间差不多后，调至保温状态；

第二步，焖5个小时的时间，处理好黄豆之后，辣椒准备出需要的量，将其摘去根蒂后，仔细清洗干净，然后控干辣椒中的水分，将其切成小碎丁，洋葱1个，剥去外层的干皮后；

第三步，同样将其切成小碎丁，生姜适量洗净后去掉皮切成细细的末，然后在炒锅中添上适量的食用油，先放入生姜末，煸炒出其中的香味后，将洋葱丁放入锅中继续煸炒；

第四步，待炒至洋葱丁便透明色的时候，将辣椒放入锅中，一直炒到辣椒变软烂的时候，将豆豉和泡发好的黄豆，连同之前煮黄豆的水一起倒入，水量需要没过黄豆，不够可以再加点；

第五步，最后加入酱油、生抽和冰糖，焖20分钟的时间，转至大火收浓汁，即可根据个人的口味加上盐，就可以出锅了。

您可以试试哈，希望能帮助到您呢。