大豆分离蛋白会影响马铃薯淀粉的糊化温度吗

发布网友发布时间：2023-07-04 21:54

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热心网友时间：2024-11-25 07:04

（5%、10%、15%）的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中，对其进行糊化、质构和流变特性的研究。结果表明：15%大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃；5%大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38 g、30.13 g、27.61 g分别提高到158.85 g、109.07 g、104.15 g，淀粉糊的抗剪切能力提高；15%豌豆蛋白使峰值黏度由168 BU降至91 BU；10%豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性。乳清蛋白使衰减值与回升值由30 BU、130 BU分别降至14 BU、48 BU，这表明乳清蛋白可提高淀粉糊稳定性。当角频率为10 rad·s-1时，10%乳清蛋白使G'和G″由0.45 Pa、0.24 Pa分别提高至1.36 Pa、0.53 Pa。蛋白质添加影响玉米淀粉糊化、质构和流变特性，这与蛋白质结构特点及其与淀粉间的相互作用密切相关。

关键词(KeyWords)：蛋白质;玉米淀粉;糊化特性;流变特性;质构特性