烧鸭制作流程步骤,烧鸭怎么做?

发布网友发布时间：2022-04-24 14:36

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热心网友时间：2023-01-13 01:19

主料:鸭一只
调料:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量
做法
1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内;
2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛;
3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌;
4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成"鸭撑"，长50~60 毫米;
5. 将"鸭撑"从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净;
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固;
7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干;
8. 烧鸭入炉前，先在*处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流;
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满;
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果;
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟;
12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉;
13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象;
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。