烧鸭是怎么样做的呀
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发布时间：2022-04-24 14:36
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热心网友
时间：2023-01-13 01:19
烧鸭是怎样做的，我来说说做烧鸭时的烧制火苗大小有何影响吧。首先做烧鸭，火苗不能太小了，为什么呢？
第1、火苗太低，不能让烧鸭均匀上色。
脆皮烧鸭的制作过程中，烧制的火苗不能太低，烧鸭的上色也取决于炉内火苗的大小，更取决于烧鸭皮水与炉内温度所起到的作用。烧鸭上色的原理是：在烤炉内高温的作用下，皮水中的糖发生了分解，由原先的多糖形态，变成了呈现红色的单糖，因而烧鸭的色泽得以变为枣红色！
第2、火苗太低，不能让烧鸭皮膨化酥脆。
烧鸭烧制的火苗不能太低，因为，烧鸭皮水中含有醋、料酒等，这些物质的挥发能力强，在光鸭的风干环节，就能让鸭身的水分挥发达到干身，然后在烧制的高温作用下，这些成分更使到鸭皮层的脂肪蒸发流走，让鸭皮膨化松厚，达到烧鸭脆皮的目的！
第3、为了烧鸭制能达到大的火苗，还能很香。那么烧鸭的制作，可选用带有果香味的荔枝炭。
这种炭有何优点呢？这种炭不但含有果木的清香味，而且炭的结构比较结实、火力大、耐烧，水苗不会忽高忽低，可以让炉内的温度更加高温和稳定。这样做是一举两得的好方法，用的是绿色环保炭料，同时又能增加烧鸭的香味。
热心网友
时间：2023-01-13 02:37
热心网友
时间：2023-01-13 04:12
[主料辅料]
仔鸭……………10只
葱白……………500克
甜面酱…………200克
花椒盐…………50克
蜂蜜……………50克
精盐……………50克
味精……………10克
上汤……………200克
[烹制方法]
1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。
2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。
3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。
4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。
5.烧鸭入炉前，先在*处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。
6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。
7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。
[工艺关键]
1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。
2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。
3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。
4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30--40天，重700～1000克左右。
[风味特点]
1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载，《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子，就是“叉烧鸭”，是最早的一种烧鸭。
2.本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高95厘米，宽一百厘米，上炉口直径45厘米，炉壁厚25厘米。3.此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。
