卤水点的豆腐和石膏点的豆腐哪个好?
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发布时间：2022-04-24 14:50
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时间：2022-05-25 07:41
卤水豆腐和石膏豆腐的区别：
1、凝聚剂不同
卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。其实，除了卤水和石膏之外，葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。
2、口感和味道不同
卤水豆腐的口感偏于绵韧，吃起来感觉比较硬，因为它的含水量较少。卤水豆腐吃起来有豆香味，颜色看上去白中略偏黄。卤水豆腐的质地比较粗老，俗称“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感较细嫩，也比较光滑，比卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，因为它的含水量多。从颜色上来看，石膏豆腐色泽洁白，比卤水豆腐要白一些，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。
3、吃法不同
卤水豆腐豆香浓郁、筋道有嚼头，适合用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒时易碎，适合用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
卤水点豆腐的反应原理：
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿（即胶体的聚沉），成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
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时间：2022-05-25 08:59
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时间：2022-05-25 10:33
卤水豆腐比石膏豆腐要好吃，卤水豆腐闻起来有豆香味，而石膏豆腐闻起来比较酸，而且卤水豆腐煮熟之后要比石膏豆腐硬。
石膏豆腐又可称之为南豆腐，这种豆腐含水量比较多，质地比较细嫩、柔软，颜色洁白，用手轻轻按压水量充足且富有弹性。在我这里，石膏豆腐又细分为老豆腐和嫩豆腐。石膏老豆腐适合煎、炒，不容易碎，而石膏嫩豆腐则适合蒸或凉拌，煮汤也行。
卤水豆腐又叫老豆腐，这种豆腐含水量比较少，食用时口感会有一点干硬，用手轻轻按压能明显感觉到质地比较扎实。其实这种豆腐也细分老豆腐和嫩豆腐。卤水老豆腐口感比较粗糙，而嫩豆腐口感相对来说就比较软滑了。卤水老豆腐适合煎、炸、炒、炖、卤，而嫩豆腐适合煎、炒、煮汤!
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时间：2022-05-25 12:25
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时间：2022-05-25 14:33
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时间：2022-05-25 16:57
