为什么蛋清上浆能使肉制品嫩

发布网友发布时间：2023-07-08 07:00

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热心网友时间：2024-05-09 08:33

鸡蛋清的作用　　用鸡蛋清、淀粉和调味料码味上浆，适用于色泽洁白的菜肴，如“白油鸡片”、“水晶虾仁”等菜肴。鸡蛋清具有吸水、持水和保油性能，它能与原料中的肌球蛋白结合，使菜肴色泽洁白、柔软并产生弹性，既增加了菜肴的质感，又增加了营养成分。码味上浆后，这种蛋清混合液在加热过程中变性凝固，能防止原料收缩，减少水分和营养物质的流失，还能防止原料在烹制时发生断裂、碎烂，乃至卷缩、干瘪等现象。菜品有底味，保持口感细嫩鲜的作用。

热心网友时间：2024-05-09 08:33

因为蛋清遇热凝固,这样可以阻止肉类中的水分跑出来,肉类就会嫩一些

热心网友时间：2024-05-09 08:34

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