为何说不粘锅炒出来的菜没有“灵魂”?
发布网友
发布时间:2022-04-24 17:03
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热心网友
时间:2022-04-27 04:47
首先我们说不粘锅肯定使用的火是用电磁炉,因为我们一般来说电磁炉炒出来的菜是没有离婚的,只是简单的将食物进行了烹饪家属和家具,所谓的调料半数而已,根本没有所谓的国际,所以呢,因为我们烧出来的火,炒出来的菜它是有灵魂的,是有锅气的,我们吃出来会有一种特别香的味道,这就是区别,也就是说一个是把食物加工而成,一个是把食物烹饪而成是有不同区别呢
热心网友
时间:2022-04-27 06:05
因为不粘锅做不出镬气。
镬[huò]气,通俗的说就是“锅气”,诞生于后厨,似乎很神奇,摸不着又看不到。
当一道炒菜热腾腾的端上来时,大家赞叹:“真香!”这个“香”就是一种“火燎味”,即来自引人食欲的锅气,让人在品尝时心情愉悦。
锅气,美味的神奇力量
忙碌的后厨,声响沸腾,热力灼烫,香气浓烈……食材在火炉上,伴随着锅中“滋啦”一声,分秒间,抛起抛落的翻炒,就这样带着奇妙的烟火气和焦香味,食物的滋味得以升华。
什么是真正的锅气?
镬:即是锅,尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅,尤其生铁锅质地脆硬,手感偏重,传热快、导热强,为锅气的产生提供了必要条件。
气:指食材加热后挥发出来的气体、气味。
锅气,是指食材在高温爆炒时,运用猛烈的火力,在锅中快速翻炒,食材的温度瞬间飙高,水分蒸发,和锅体接触后引发出的焦香。
锅气有什么科学依据?
锅气的产生是一种化学反应,由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体,在半圆弧的环境中,经过气压形成气流,食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚,热力越大,深弧度越大,产生的气流则越大越快,锅气就越香。
食材在超过200℃的高温中,表面的水分沸腾蒸发,油脂氧化,引起美拉德反应和焦化反应,食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
美拉德反应(Maillard reaction)是一种非酶褐变现象,简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应,这些反应让肉类看起来更加诱人,让淀粉类食品产生焦香味,但事实上食物并不一定会变焦。
炒菜时如何做到锅气十足?
使用同样的食材、调料、烹制方法,为何有些专业厨师炒的菜香气四溢,锅气十足,有些却不然?现在一起来掌握5大关键点核心,避免常犯的误区,让你的菜肴锅气满满,热度充足,色、香、味、口感皆赞。
锅气的5大关键核心
首先,我们必须了解构成锅气的5个关键:温度、速度、质感、香味、持久度。
镬镬镬,炒起来!嚯嚯嚯,划重点!
温度:充足的火力
误区:单纯靠增加热力,延长炒菜时间,就能出锅气。
正确:火力不够菜不香,太过又会让食材瞬间变老。
虽然炒制的核心是火力要猛,炝出“锅气”,尤其在烹出锅气的那几秒钟,如果火力不够,香气就出不来,但是也要根据食材特性,掌握火力大小。
热锅下油
等锅冒烟后再放油,可保证食材下锅后在高温下迅速变熟,能最大限度的散发出香味,以免制作时间过长影响口感。如果炉灶的火力弱,即使食材再好,美拉德反应进行得不够充分,也很难产生较好的风味物质和诱人色泽。
热心网友
时间:2022-04-27 07:40
不粘锅带来的便利不可置否,但也有人说,“不粘锅炒出来的菜是没有灵魂的”,这并非没有道理。囿于温度的*,不粘锅并不适用于中式爆炒。可那些慰藉人们的“烟火气”,似乎大多离不开铁锅,离不开爆炒,离不开食材在极高温下发生的美拉德和焦糖化反应。

中式炒锅表面没有不粘涂层,厨师们手里中的炒锅却总是油光锃亮的,越用越顺手。

有了油膜,对食材的处理以及对火候、油温的控制也决定着菜肴的成败。食材要切得大小适中、厚薄均匀,便于迅速炒熟炒香。不同菜肴的油温也不一样,有些需要小火低油温,避免炒糊,有些则需要大火油温,迅速恰到好处的颠锅和“勾火”是爆炒的灵魂,一手握着锅铲不停翻炒,一手配合不时颠锅,食材在锅里跳起舞来,与明火的短暂相遇能蒸发掉食材中多余的水分,带来焦香的口感和极重的镬气。

厨房好比战场,美味争分夺秒,对铁锅大灶的精准控制,靠的是厨师多年的经验和付出。在家用不粘锅炒菜嘛,烟火气不够,缺少灵魂。
热心网友
时间:2022-04-27 09:31
因为是不粘锅,其实是在普通锅上面镀了一层不粘的涂层。虽然是起到了不沾锅的效果。但是炒出来的菜有的时候口感就会差那么一点,主要是因为我们传统用的锅,原料都是铁做成的,而铁炒铁锅炒菜就是有一种特殊的香味,而且也会带给我们身体很多的铁元素。这用不粘锅自然就会没有这种东西,所以说是没有灵魂的菜。
热心网友
时间:2022-04-27 11:39
因为不粘锅导热没有传统铁锅快,很多需要大火爆炒的菜做出来味道都差一点。另外因为不粘锅的特性,炒菜的时候一般都不会放那么多油,重口味的人肯定是吃不惯。最重要的是,不粘锅炒菜少了一分烟火气,所以感觉吃起来没有灵魂。
话又说回来,这就是饮食习惯造成的,我们下一代就是吃这种菜长大的,说不定还觉得传统铁锅做出来的菜没有灵魂呢。