温度对大豆蛋白从溶胶转变为凝胶有何影响
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发布时间：2022-04-25 09:13
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时间：2023-11-12 09:33
温度降低可以促进溶胶转变为凝胶；当温度升高是，促进凝胶转变为溶胶。两者之间的转化热可逆性。
冷却至某一温度发生“溶胶一凝胶”转变，形成凝胶；升温发生可逆过程。换句话说，形成的是物理凝胶。溶胶一凝胶转交是临界现象，有转变的突变点，发生这一突变的温度称凝胶化温度，也叫凝胶化点。
显然，与突变点对应的是体系宏观特征的突变，在体系处突然失去流动性，先里几乎没有强度的果冻状，后随凝胶化程度的发展，凝胶强度逐渐提高，最终成为固体，即所谓的凝固性。
因此，从实用上讲，凝胶化过程决定着产品性能，凡是影响凝胶化过程的因素也要影响产品性能。而从原理上看，凝胶化过程本质是大分子链构象及聚集状态的变化。
注：溶胶是胶体颗粒的直径大小为1-100nm（也有人主张1-1000nm）。一定浓度的高分子溶液或溶胶，在适当条件下，粘度逐渐增大，最后失去流动性，整个体系变成一种外观均匀，并保持一定形态的弹性半固体，这种弹性半固体称为凝胶。
扩展资料：
溶胶转变为凝胶的相关介绍：
1、原因：
形成立体网状结构，在网状结构中，介质被包围在网眼中间，不能自由流动，因而形成半固体。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶也具有一定的弹性。
2、条件：
决定于高分子或胶粒必须具有线性结构，其次与浓度、温度、时间等有关。浓度越大，温度越低，放置时间的延长等都能促进凝胶的形成。
参考资料来源：百度百科-热可逆凝胶性
参考资料来源：百度百科-凝胶
参考资料来源：百度百科-溶胶
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时间：2023-11-12 09:33
在30℃＜t＜50℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度增加而急剧下降;在50℃＜t＜80℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而缓慢下降,在80℃左右达到黏度的最低值.在80℃＜t＜90℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而增加。
大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，低[1] 含甲硫氨酸，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
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时间：2023-11-12 09:33
温度降低可以促进溶胶转变为凝胶；当温度升高是，促进凝胶转变为溶胶。两者之间的转化热可逆性。
冷却至某一温度发生“溶胶一凝胶”转变，形成凝胶；升温发生可逆过程。换句话说，形成的是物理凝胶。溶胶一凝胶转交是临界现象，有转变的突变点，发生这一突变的温度称凝胶化温度，也叫凝胶化点。
显然，与突变点对应的是体系宏观特征的突变，在体系处突然失去流动性，先里几乎没有强度的果冻状，后随凝胶化程度的发展，凝胶强度逐渐提高，最终成为固体，即所谓的凝固性。
因此，从实用上讲，凝胶化过程决定着产品性能，凡是影响凝胶化过程的因素也要影响产品性能。而从原理上看，凝胶化过程本质是大分子链构象及聚集状态的变化。
注：溶胶是胶体颗粒的直径大小为1-100nm（也有人主张1-1000nm）。一定浓度的高分子溶液或溶胶，在适当条件下，粘度逐渐增大，最后失去流动性，整个体系变成一种外观均匀，并保持一定形态的弹性半固体，这种弹性半固体称为凝胶。
扩展资料：
溶胶转变为凝胶的相关介绍：
1、原因：
形成立体网状结构，在网状结构中，介质被包围在网眼中间，不能自由流动，因而形成半固体。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶也具有一定的弹性。
2、条件：
决定于高分子或胶粒必须具有线性结构，其次与浓度、温度、时间等有关。浓度越大，温度越低，放置时间的延长等都能促进凝胶的形成。
参考资料来源：百度百科-热可逆凝胶性
参考资料来源：百度百科-凝胶
参考资料来源：百度百科-溶胶
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时间：2023-11-12 09:33
在30℃＜t＜50℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度增加而急剧下降;在50℃＜t＜80℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而缓慢下降,在80℃左右达到黏度的最低值.在80℃＜t＜90℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而增加。
大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，低[1] 含甲硫氨酸，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
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时间：2023-11-12 09:33
温度降低可以促进溶胶转变为凝胶；当温度升高是，促进凝胶转变为溶胶。两者之间的转化热可逆性。
冷却至某一温度发生“溶胶一凝胶”转变，形成凝胶；升温发生可逆过程。换句话说，形成的是物理凝胶。溶胶一凝胶转交是临界现象，有转变的突变点，发生这一突变的温度称凝胶化温度，也叫凝胶化点。
显然，与突变点对应的是体系宏观特征的突变，在体系处突然失去流动性，先里几乎没有强度的果冻状，后随凝胶化程度的发展，凝胶强度逐渐提高，最终成为固体，即所谓的凝固性。
因此，从实用上讲，凝胶化过程决定着产品性能，凡是影响凝胶化过程的因素也要影响产品性能。而从原理上看，凝胶化过程本质是大分子链构象及聚集状态的变化。
注：溶胶是胶体颗粒的直径大小为1-100nm（也有人主张1-1000nm）。一定浓度的高分子溶液或溶胶，在适当条件下，粘度逐渐增大，最后失去流动性，整个体系变成一种外观均匀，并保持一定形态的弹性半固体，这种弹性半固体称为凝胶。
扩展资料：
溶胶转变为凝胶的相关介绍：
1、原因：
形成立体网状结构，在网状结构中，介质被包围在网眼中间，不能自由流动，因而形成半固体。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶也具有一定的弹性。
2、条件：
决定于高分子或胶粒必须具有线性结构，其次与浓度、温度、时间等有关。浓度越大，温度越低，放置时间的延长等都能促进凝胶的形成。
参考资料来源：百度百科-热可逆凝胶性
参考资料来源：百度百科-凝胶
参考资料来源：百度百科-溶胶
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时间：2023-11-12 09:33
在30℃＜t＜50℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度增加而急剧下降;在50℃＜t＜80℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而缓慢下降,在80℃左右达到黏度的最低值.在80℃＜t＜90℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而增加。
大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%以上，是谷类食物的4～5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，低[1] 含甲硫氨酸，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”（RDA）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
