烹饪学中的煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、煲、烧、焖、熘、烤熏、熬、焗、汆的操作和口味各自有什么不同
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发布时间:2023-07-22 07:31
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热心网友
时间:2023-09-14 02:26
主要是口感不同,这些不同的烹饪方式做出来的食物。用的配料也是不一样的,所以味道也是不一样的。
1.炸:这个大家都知道,起一油锅,把食物放进去弄一弄。根据不同的要求,可以清炸(如脆皮鸽),或挂糊香炸(如炸猪排)。炸可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理,是烹饪的主要功夫之一。
2.炒:又分:1,滑炒,锅里油温三四成热,食物上浆后翻炒至微熟,然后加调料拌炒即可,如水晶虾仁。2.生炒,食物不上浆,直接入锅翻炒,比如炒肉丝。3、熟炒,食物已经加工过,再加调料、辅料入锅炒匀,如回锅肉。
4、软炒,主要用于液体食物,小油量推炒而成,如炒鸡蛋。5、水炒,主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。
3.煮:属于基本手法,既可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开,小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉,后者有盐水毛豆,盐水虾。
4蒸:又一基本方法。分大火沸水速蒸,如,清蒸桂鱼;大火沸水慢慢蒸,如熊掌之类的;小火慢慢蒸:比如火腿。
5.煎:常见的烹饪方法之一,有很多种煎法,大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”,锅热后,倒入油,然后把馒头放入,加点水,盖上锅盖直至闷熟,然后把锅盖拿掉,再次往锅里倒点油(用刷子刷匀),等馒头的下面煎黄了,即可。