罐头食品在群体生长曲线的哪个阶段灭菌

发布网友发布时间：2023-07-21 20:37

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热心网友时间：2023-12-17 08:47

1．杀菌条件的确定，要考虑的因素有：

①．食品的特性、粘度、颗粒大小

②．固体与液体的经例

③．罐头的大小

④．装罐前预处理过程

⑤．污染*微生物的种类、习性、数量等

2．杀菌条件确定的依据：

⑴．微生物的耐热性及种类：

首先必须对食物对象进行微生物方面的调查，搞清造成污染微生物有哪些？哪些是*和致病菌？它们的耐热程度如何？继而进行耐热菌的TDT值、D值、Z值的测定和计算。这对制定杀菌规程来说，是起决定性作用的关键一步。

对于低酸性食品，其主要危害是肉毒杆菌，因此，低酸性食品罐头杀菌的中心目的，就是要彻底杀死肉毒杆菌。

⑵．食品的传热、速度：fh.j（有些资料称热穿透速度）

随着罐头内容物的不同以及固液比基质的粘稠度，固形物在罐内的排列方式及固形物大小等方面的不同，它们的传热方式和传热速度也不相同。有的是以对流传热为主，有的是以传导为主，有的是两者兼有。传热方式对杀菌效果有着极其重要的影响。这一点我们绝对不能忽视。

⑶．罐内初菌数

基质中的初菌数对杀菌效果也有着一定的影响。由于微生物的生长或死亡都是按照对数规律递增或递减的。因此对同一种微生物来说，如果污染严重，那么要达到一定的安全值，所需的杀菌时间就长，反之则短。