面馆的老汤怎么做?

发布网友 发布时间：2022-04-25 06:54

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懂视网 时间：2022-09-19 18:41

1、老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤始祖”。

2、之后以老汤为底，类似发面留“面肥”的使用方法，往复循环使用，熬煮时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。

热心网友 时间：2023-11-11 12:34

面馆的高汤有三种主流做法。

第一种，吊骨头汤。
百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。

吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料。

吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂，主要两个目的：去*腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料，也是三种做法：

最简单的任何调料都不给，得到原滋原味骨头汤，吃的时候再行调味。骨灰级喝汤人会这么做。
最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，一般家庭都这样做法，去腥效果最好。
营业摊店都要用到配方香味料，目的不是为了去腥，要去腥有葱姜就够。目的是为了出来更多的香味，吸引过往食客。
第二种，汤膏勾兑。
当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白，比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之一倍，甚至可以忽略不计，只是个烧水的成本。

这种汤料的关键在于四大特点，足以傲视市场，把真高汤怼出界外。

味道远胜于真骨头汤。
所有汤味都有，鸡骨猪骨牛骨羊骨等等，非常齐全。
价格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白汤膏，按1%勾兑成汤，按每碗用汤500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。
做起来极为方便，再也不用半夜爬起来熬汤。只要水烧开，挑点汤膏放里面就成了。
所以，除非非常执着的店家还在熬汤，街上都是这了。

第三种，阴阳调汤。
这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑的汤。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已。

小提示：汤膏汤怼死真骨头汤，并不全是“劣币驱逐良币”现象，而是市场形成的原因，产品价格起着决定性作用：
利润制约了熬骨头汤。一碗面就挣那几块钱，如果熬骨头汤，会全部搭进去。不挣钱，生意就维持不下去。
汤膏的味道和口感的确比真骨头汤要好，起码香了很多。市场最常见的就是假汤比真汤好卖。
老店维持很艰难。熬真汤成本高，面价又不能提，市场那么多同类产品，高了卖不掉，低了亏老本，一样价格不挣钱，白忙活。

热心网友 时间：2023-11-11 12:34

也不知道您开的面馆是用什么原料做老汤，比如羊汤面就肯定是用羊肉作原料。。所以我找了一般型老汤的做法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存

热心网友 时间：2023-11-11 12:35

老汤的做法 制作家用老汤

所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

热心网友 时间：2023-11-11 12:35

食材：一级菜仔油2000克、云南朝天椒50克、子弹头辣椒50克、四川二荆条100克、青红花椒各10克、桂皮10克、八角10克、三奈8克、香叶5克，白芝麻10克、蜂蜜25克、干生姜50克；大葱、洋葱、芹菜、香菜各250克。注：我们面馆每次熬红油一般都是100到200公斤，我今天分享这个配方的食材比例是按我家里做红油的比例做的，与我面馆的味道大同小异！制作过程 ：第一步 将朝天椒、子弹头和四川二荆条一起用开水过水沥干备用；桂皮、八角、三奈、香叶、花椒用开水浸泡10分钟后捞出沥干备用。第二步 另起锅下50克菜仔油，加热后倒入沥干备用的干辣椒中火慢炒，至辣椒完全炒脆而无糊味即可关火。完全冷却后将朝天椒和子弹头选出来人工捣粹（捣成粗点的辣椒粉，忌用机器打）备用；剩余的四川二经条与上迷步骤一致，但要将其捣成粉末状（越细越好）备用。第三步.将菜仔油倒入锅中猛火升温至300度，然后关火让油温冷却到200度；依次加入干生姜、大葱、洋葱、芹菜、香菜（中途再开火，让油温保持在150到200度之间，当大料炸脆变焦时控油，捞出所有杂质）；再下备好的桂皮、八角、三奈、香叶、花椒炸干炸出香料味道，然后关火自然冷确。第四步 把捣粹的粗辣椒面（朝天椒和子弹头）倒入盆中加白芝麻、白酒、蜂蜜搅拌均匀。当油温150度时，舀入约500克热油在盆中边舀边搅拌；然后加入捣粹的二荆条细辣椒面继续搅拌均匀；当油温冷确到120度时再加入500克热油，边舀边搅拌；当油温冷确到100度时加入剩余的热油搅匀（注：每加一次要搅匀，使辣椒面与油充分融合）；最后加入10克白醋激发出辣椒的香味，用保鲜膜封起来放置48小时口感会更好。

热心网友 时间：2023-11-11 12:36

11、材料：干虾仁10粒左右，熟鸭胸肉半斤(超市有卖)，手工拉面200G，白菜4片，鸡汤精1包，葱，姜，盐，料酒，水
22、所有材料，该切切，该洗洗，反正是自己吃，喜欢什么形状，弄成什么形状。
33、锅中热油，爆香干虾仁，放600G水在锅里，放姜、葱、鸡汤精、白菜、鸭胸肉，慢慢熬。
44、水煮开后，小火继续煮大概十分钟左右，放盐、料酒，最后放面条，都煮熟了，就可以放进碗里面吃了。