鲜兔汤锅的做法以及过程
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发布时间：2022-04-25 07:53
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时间：2023-11-07 15:25
介绍：
四川兔肉汤锅是在酸汤火锅的基础上衍生而来的，取其酸菜的醇香味浓，突出兔肉嫩滑鲜美，选料上有讲究，味型上有变化，两者结合相得益彰。
要做好兔肉汤锅，酸汤的制作很重要。很多同行一般采用袋装酸汤调制，也有自己快速调制的酸汤。若从颜色上分，酸汤可分为红色酸汤、白色酸汤和*酸汤三种。白色酸汤主要有发酵酸汤和白酸汤两种，其特点是酸味香浓、辣而不燥，也是做兔肉汤锅最常用的锅底。因此我来着重介绍白酸汤和发酵酸汤的制作。
原料：
兔柳500克，榨菜25克，腌萝卜、豆芽各30克，罗汉笋75克。
调料：
去皮姜片、葱末、精盐各5克，葱段片、去蒂野山椒各10克．味精3克，鸡精2克，绍酒15克，发酵酸汤1千克，清汤500克。
自制白酸汤配方制作：
原料：
泡野山椒、青椒圈、葱、姜各50克，泡姜、四川泡酸菜各75克。
调料：
泡野山椒水60克，盐12克，味精、浓缩鸡汁各10克，绍酒100克，葱油20克，纯净水1.5千克，柠檬酸15克．白醋35克．胡椒粉5克。
制作：
1、将泡姜切片，泡酸菜切段，冲洗备用。
2、锅上火，注入清水烧开，加入上述原料及调料（柠檬酸、白醋除外）复烧开，加盖转小火熬约50分钟，快熬好时加入柠檬酸、白醋即可，过滤所得的汁即为白色酸汤。
提示：
虽然这种快速制作的酸汤快捷，效果也不错，但与自然发酵的酸汤相比，缺乏几分清纯．更缺乏那种让人愉悦的酸味。下面，我再介绍另一种发酵的白酸汤。
发酵白酸汤配方制作：
做法：
将5千克的淘米水装入一洁净的坛子中，放入沸水汆过后冲凉的香芹500克（汆水的目的是杀菌，发酵的速度加快，香味
