请问高筋粉和低筋粉的区别?
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发布时间：2022-04-25 04:43
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热心网友
时间：2023-10-26 18:51
1. 低筋面粉
低筋面粉颜色较白，用手抓易成团。
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，因为蛋白质含量低，麸（fū）质少，筋性弱，所以适合用来做口感比较膨松酥脆的甜点，如蛋糕，松糕，饼干及蛋挞皮等。
同时，低筋面粉还可以用来代替松饼粉。
（注：麸质是小麦等谷物中的一种蛋白质。在面包醒发过程中，麸质蛋白会形成网状结构，进而促使面包发酵。如果面粉中没有麸质蛋白的话，面包是不可能完成发酵的。）
2. 中筋面粉
中筋颜色乳白，粉质半松散；它常被用来制作中式点心（如馒头、包子等）。
一般市面上无特别说明的面粉，多为中筋面粉。
通常在中筋面粉的包装上面都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条。
3. 高筋面粉
高筋面粉颜色较深，本身有活性且光滑，手抓面粉不易成团。
它比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在西点中，高筋面粉多用在千层酥和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面，高筋面粉仅限于用来制作水果蛋糕。
热心网友
时间：2023-10-26 18:51
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制*们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
热心网友
时间：2023-10-26 18:52
热心网友
时间：2023-10-26 18:52
