肉饼怎么做好吃 和面的技巧

发布网友 发布时间：2022-04-25 05:48

我来回答

共2个回答

热心网友 时间：2023-10-31 12:01

和面前，先将面盆洗干净，然后放在小火上烤，使面中水分蒸发，之后在面盆稍微有些烫手时开始和面，这样就不会粘盆。和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.
和面技巧仍是最关键。

包饺子面500克面粉加50～60％的温水，放2％的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子也不粘皮。

擀面条面500克面粉加35～40％的温水，放2％的精盐及少量食用碱，醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑，不易断条。

蒸馒头面500克面粉加50％左右的温水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面500克面粉加50～60％的温水，醒面20分钟后揉做，效果极佳。

热心网友 时间：2023-10-31 12:02

原料：
面粉200克、开水（70-80度）105克、凉水30克、猪绞肉90克、葱50克。
辅料：
姜末1/2茶匙、料酒1茶匙、生抽1/2茶匙、老抽1/4茶匙、蚝油1/2汤匙、淀粉1/2汤匙、水1汤匙、盐1/4茶匙、香油1/2茶匙。
做法：
1、开水冲入面粉中，快速搅匀（图1），用拳头蘸凉水“扎”面团（图2），揉成柔软的面团（图3），松弛30分钟以上。
2、肉馅儿中加入姜末，料酒，生抽，老抽，蚝油，拌匀(图4)，淀粉和水混合均匀倒入（图5），搅拌均匀，腌制20分钟。
3、葱切碎，倒入肉馅儿中（图6），调入盐和香油，拌匀（图7）。
4、取出面团，搓成粗条，按扁（图8），均匀擀开擀薄成四方形，尽量薄（图9）。
5、切成4cm宽的长条（图10）。
6、在每一条上均匀抹上肉馅儿，两边留出边缘不要抹（图11），从一头卷起，不必太紧（图12），最后把接口捏紧。
7、将两端用手的虎口处收拢捏住，捏紧（图13）。
8、竖起来，用掌心压成小圆饼（图14）。
9、全部做好后，覆盖松弛10分钟，再逐个按扁一点，别太用力（图15）。
10、平底锅加热，倒入适量油转匀，油热后逐个摆入小肉饼，煎约一分钟翻面（图16），盖上锅盖，小火煎至两面金黄，略鼓，即可出锅。