切菜的方法
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发布时间：2022-04-19 17:59
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懂视网
时间：2022-08-04 04:43
1、片是使用较广泛的刀法之一，适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
2、平刀片。平刀片是左手按住原料，手指略上翘，右手运刀与原料平行移动。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。
直刀片：从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩、易碎的原料，如片结力冻。
拉刀片：从原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，将原料片开。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料，如片鸡片、鱼片、虾片等。
推拉刀片：右手握刀从原料中部入刀，向前平推，再后拉，反复数次，将原料片断。此种方法一般由原料下方开始片，适宜片韧性较大的原料，如片猪肉片、牛肉片等。
3、反刀片。反刀片是左手按稳原料，右手握刀，刀口向外，与原料成锐角，用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料，如片烤牛肉等。
4、斜刀片。斜刀片又称抹刀片。左手按稳原料，右手持刀，刀口向里，与原料成钝角，用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。
热心网友
时间：2022-08-04 01:51
刀工绝不是只为了美观，每一个轻视刀工的小白，都要在厨艺进阶路上走很多弯路。食材的大小粗细和是否均匀会直接影响到成熟和入味！
它也没你们想象中那么难（如果你不是要学小当家切成食材漫天飞的话）。
这点我完全可以现身说法，我在副条练了30天，基础刀工已经*近我们大厨了。以及练好刀工，会让你的下厨体验变得非常爽！你会爱上这个过程！
欲练厨房神功，先来练好刀工 ！拿好这份【超新手友好刀工*】，看完你就知道：
-如何挑选一把适合自己的菜刀
-什么是正确的握刀姿势和发力方法
-学会5种刀法，应对90%的食材！
喜欢看中华小当家？
学好刀工，你就是小当家
动刀之前，先学会两件事！
1. 买刀。
选刀的原则是什么？
趁手！
对的，朋友们，菜刀一定要趁手啊！既要根据自己平时的下厨习惯，也要根据自己手的力气和大小来选择。
以及我还可以告诉你一个结论：对于刀来说，贵不一定等于好。
我把公司所有的刀都用了一遍，最贵的旬也并没有最好用，它对我来说偏重偏长，反而不如价格只有它1/3的藤次郎顺手。
如果你和我一样，手小，又没什么力气，日常也不会处理大量的食材，建议在三德刀里挑挑看。
像藤次郎只有130g，分量很轻，刀身长短对我来说也刚好，就很完美。
如果你喜欢切东西有落刀的实感，又拿得动大刀（感觉哪里有点怪怪的），那么可以看看中式片刀。
它刀面宽，可以用来拍击、碾压，转移食材也很便捷。较厚的刀背也很适合磕砸和拍松肉类。
以及，锋利比什么都重要。刀越锋利，在使用过程中越不容易受伤，钝的刀在切食物的过程中很容易打滑。👇这样的简易磨刀器对新手来说足够用了！
对于普通家庭来说，一把水果刀和一把万用刀（三德刀或中式片刀）足以应对大部分场景。但要注意，如果你有砍骨和剁馅料的需求，建议再备一把砍骨刀。不要用切菜刀进行砍和剁的动作，非常伤刃！
刀具推荐（仅供参考）
-中式片刀 邓家刀TM－9050，参考价格：89元
-三德刀：藤次郎F-311，参考价格：359元
刀的清洁和养护
-刀不能进洗碗机 ，会对刀刃造成轻微擦伤
-不要将刀浸在肥皂水水池中清洗，容易看不清刀然后拿起来的时候造成误伤
-洗刀时刀刃部分朝自己反方向
-干净的刀不要随意放在抽屉中 ，在抽屉中滑动的时候会伤刀刃（至少带上刀鞘）
2. 会站。
除了有一把趁手的刀之外，你还要知道切菜的正确站姿，这个真的太影响切菜体验了，长期站姿不对，还会造成身体损失！
对此，我深有体会。公司的厨房台面太低，我切东西总得弯腰低头，不瞒你说，切20min我的老腰就吃不消了。
然后我想：那我站得笔笔直总行了吧？
也不行，站得太直，一是视线不对，看不到菜；二是手总是使不上劲。
还好路一老师及时出现，把我从工伤的边缘救了回来。
先来解决台面太低的问题，只要这样，两腿分开站立，降低自身的高度，就好了！
然后是正确的站姿：
身体微微前倾，10-20°左右的样子，同时和案板保持一定的距离，这样视线正好在食物的正上方，便于观察。对了，记得肩膀要放松。
有些教程说要一拳距离，自己舒适就好，离太近很容易沾到食材，弄脏衣服
欲练神功，先会刀工
欲练刀工，先练基础功！
基础功一：握刀和发力，很容易被忽略，但很重要。
可能每一个开始练刀工的人，都有一个月速成文思豆腐、蓑衣黄瓜这样不切实际的幻想。
作为一个新手，请你记住，你切东西只有两个原则：
1️⃣不要切到手
2️⃣尽量切得粗细均匀
要做到这两点，基础功就一定要打好。正确示范一会再说，先来看看我之前的各种错误/危险动作。
❎只握刀柄，不固定刀身：落刀不稳，容易打滑。
❎总是习惯性地四指摊开切菜：非常容易切到手！
嘶，我那天就中招了。要是落刀再用力一点，估计就不是切到指甲这么简单了。
好，睁大双眼，正确示范来了：
-右手（左撇子自己切换一下嗷）的中指无名指和小指握住刀柄——把刀拿住；
-大拇指和食指左右夹住刀身——起固定作用，落刀更稳。
-左手卷曲成鹰爪的形状，把指头往里扣，用指关节顶住刀面。大拇指和小指的位置根据食材形状灵活调节，以握稳食材为主。
然后右下刀，左后退，刀面贴着指关节上下，这样不容易切到手指，当然刀也不要抬得过高，以免伤到指关节。
正确的握刀姿势再配合低速，这样前期基本就不会见血了；）
如果上面这些都掌握好了，那你和一个合格的墩子之间，就只差【发力】了。
像我前期切菜就很笨拙，不会滑刀，不会甩手腕，僵硬的手臂直上直下，没切多久就会小臂发酸。
再来看看大厨是怎么切的：
-手腕发力：用手腕带动刀的运动，活动角度大，也更加省力。
好羡慕这柔软灵活的手腕，想要 (･ェ･。)
这个真就得自己多品品了（我品了1个月，总算品出那么一点点味道来），没事的时候，可以拿把空刀多试试看。
热心网友
时间：2022-08-04 03:09
2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，左手按压好原料，刀和原料垂直，，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。
3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？，因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。
4、第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了？，我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。
5、第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。
6、第六种刀法：摇刀切，这种刀法主要是能够防止原料溅出，能够快速的把原料切碎，我们可以剁一下看看啥效果，原料四处飞溅，用摇刀切，可以很轻松的把原料切碎，这种刀法可以压花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黄等。
7、第七种刀法拍刀切，这个刀法和压刀切比较像，可以用到白斩鸡，鸡排，肉排等原料的改刀
8、第八种刀法-滚刀切，这种鹏厨就不用详细介绍了，大家都会，平时用到的滚刀块，就是这个方法，切着滚动着原料。
9、第九种马蹄刀，还叫跑马刀，也叫排斩刀，剁肉馅肉末会用到，跑马刀声音听着像马在奔跑。
10、第十种-直刀剁，剁排骨，骨头，鸡块都会用刀，要用剁刀来做，要做到落刀用力。准确，迅速，这样剁出的原料更完整，骨头渣少。
热心网友
时间：2022-08-04 04:43
1、首先第一种是直刀切，大家最熟悉的一种，一般切土豆丝，青笋丝，黄瓜丝，等蔬菜类原料都用这个刀法，
用左手按压着原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切开，刀的着力点在刀的前端，行业内有句话是，前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。
2、第二种刀法-推刀切方法，这种刀法比较常见，适用于比较软的原料，比如切肉片，榨菜，
左手按压好原料，刀和原料垂直，刀纹进入原料后，立即往前推动刀，把原料切断，其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切，
这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。
3、第三种刀法拉刀切，比如切肉丝的时候，可以用拉刀切和推拉刀切2种方法，拉刀切能快速的把原料切断，刀和原料垂直，先向前虚推，
然后快速向后拉刀，把原料切断，这个为什么要虚推呢？，
因为肉类原料比较软，用直刀切原料会被挤压变形，拉刀切刚好解决这个问题。
第四种刀法锯刀切，锯刀切一般用刀切面包，馒头，等易碎的原料，我们看下用直刀切的效果，是不是把馒头压变形了？，
我们再用锯刀切的方法看看，这样切出来的馒头片很平整不易碎。
第五种刀法：压刀切法，压刀切法用于切熟鸡蛋，鸭蛋，鸭头，蟹类等原料，我们用鸭头演示下，蛋类，鸭头这类原料表面不够平整，
如果直接剁，会大小不均匀，而且易碎，下面再用压刀切方法切鸭头，这样就能够轻松的把鸭头从中间切开，
而且大小均匀，压刀切的时候一定要刀和原料卡紧，用力压刀把原料切开。
